La necesaria rentabilidad
15 agosto 2013

En cada plato, en cada elaboración o en cada una de la millones de preparaciones gastronómicas que llenan las cartas de los restaurantes, de las cafeterías, de los bares, de los hoteles o de cualquier establecimiento de hostelería, hay un ingrediente que nunca, nunca puede faltar: la rentabilidad.

En plena temporada estival justo en el preciso momento que muchos de nuestros hosteleros derrochan dosis de esperanza para salvar el año, es preocupante, al menos, ver ofertas gastronómicas que rallan lo esperpéntico. Ofertas en las que cuanto más se vende, más se pierde. Y lo peor de todo es que muchas veces el hostelero cree que el trabajo por volumen es la solución. Cree que la oferta puntual como reclamo es la panacea que salvará la temporada. Cree que vender cervezas a 60 céntimos le atraerá clientes, que le llenará el negocio y que al final los números saldrán.

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Pero realmente en la hostelería actual en la que las fluctuaciones y las incertidumbres son el día a día de cualquier hostelero, es el momento de mejorar y optimizar si cabe muchísimo más la gestión y la dirección del establecimiento. Cualquier oferta bien estudiada, bien medida, reflexionada desde la optimización y que, lo más importante de todo, sea rentable, siempre es bienvenida. Es el momento en el que el hostelero debe tener en una mano la rasera y en la otra el bolígrafo.

Es el momento de formarse para ello, de trabajar más en la búsqueda de una rentabilidad justa, nunca excesiva ni desmesurada.

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La rentabilidad en hostelería y hotelería es algo básico para la pervivencia de los negocios. El buen hostelero es aquel que siempre incluye la rentabilidad como un ingrediente indispensable en sus platos. Todos vemos la hostelería como algo fácil y sencillo: si compro una cocacola a 30 céntimos y la vendo a 1 euro gano 70 céntimos. Pero desgraciadamente, eso no es verdad. Debemos tener en cuenta los impuestos, la amortización del negocio, los seguros sociales, el iva, los sueldos, el aire acondicionado, el cubito de hielo, la rodajita de limón, el vaso, el impuesto de los veladores, la servilleta de papel… y además tiene que ser rentable. Desde luego un oficio de valientes. Reflexionemos.

SOBRE EL AUTOR
Antonio Lloréns
Formador en hostelería, escritor gastronómico, bloguero y colaborador semanal en el suplemento de Gastronomía y Cultura del Diario Información.
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