La calidad no es un lujo… El pasado lunes 7 de marzo, el profesor Jorge Pereira nos habló en su clase del Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de tres herramientas fundamentales para aumentar el margen de beneficio y mejorar la rentabilidad de nuestros restaurantes: Escandallos, Menu Engineering y Yield Management.

La primera herramienta, el escandallo, nos ayuda a calcular el costo total de un plato por persona que, posteriormente, será la base para calcular el precio de venta al público. El control y la buena gestión de nuestra materia prima es indispensable para la correcta gestión de nuestra cocina. Para realizar el escandallo debemos tomar en cuenta todos los productos que se utilizan para realizar la receta de un plato, en la que es importante tener en cuenta hasta las especias, por lo que debemos detallarlo todo. Con esta herramienta Jorge Pereira nos enseñó la forma racional de definir los precios.

Una vez que conocemos el coste de nuestros platos tenemos la base para tomar decisiones, sin embargo, el coste no es lo único a tomar en cuenta, es aquí donde Jorge nos compartió la herramienta del Menu Engineering, la cual, tomando en cuenta la popularidad y rentabilidad, logramos analizar y clasificar nuestros platos en cuatro grupos: Estrella (alta popularidad y alta rentabilidad), Vaca (alta popularidad y baja rentabilidad), Interrogante (baja popularidad y alta rentabilidad) y Pozo / peso muerto (baja popularidad y baja rentabilidad).

Es importante clasificar nuestros platos por grupos, es decir, un entrante no puede “competir” con un postre. Aplicar esta herramienta nos llevará algo de tiempo, pero si lo hacemos tendremos los fundamentos para tomar decisiones. Por ejemplo, qué platos hay que promocionar, a qué platos les podemos subir el precio, con qué platos podemos hacer descuentos o qué platos hay que dejar de ofrecer. Con el Menu Engineering podremos detectar si un plato no se está vendiendo por el lugar donde está situado en nuestra carta o, incluso, si no se está vendiendo por el nombre… A veces acciones tan sencillas como cambiar el nombre de un plato puede representar un aumento de ganancias para nuestro restaurante.

Teniendo claro el coste de nuestros platos será más fácil tener un control de nuestras compras y del almacén. Jorge Pereira nos recomendó tener un control detallado de nuestros ingresos y salidas, así como mantener actualizado nuestro inventario. Para ello, nos enseñó una útil herramienta para el control de stock la cual con base a un sencillo control vamos a conocer exactamente cuándo hay que hacer nuestros pedidos y, lo más importante, sabremos cuánto tenemos que pedir. De esta forma haremos que nuestro dinero esté en movimiento en lugar de tenerlo «guardado» en el almacén o, peor aún, dejando de ofrecer un plato a nuestros clientes por falta de materia prima.

La clase del lunes la cerramos con la tercer herramienta, el Yield Management & RevPASH, la cual es una técnica que nace en Estados Unidos en los años 80 y que nos ayuda a saber qué precios aplicar en función de la demanda, del día de la semana, de un horario determinado o del segmento de mercado; es decir, nos ayuda a asignar el tipo correcto de servicio al tipo correcto de cliente al precio correcto.

El Yield Management no es más que los ingresos reales de mi restaurante divido entre nuestros ingresos potenciales del restaurante. Cuanto mejor sea nuestro YM mayor será nuestro RevPASH. El RevPASH en español significa: ingresos por asiento disponible por hora. Con esta herramienta logramos conocer nuestros clientes potenciales; teniéndolos identificados será más fácil atraerlos a mi establecimiento y en conclusión nuestra rentabilidad mejorará considerablemente.