Pasado el ecuador del año, volvemos con una nueva entrega de nuestra sección «10 preguntas con…» en la que contamos con Javier Andrés, director gastronómico del Grupo La Sucursal en Valencia -con 1 Estrella Michelin y 5 Soles Repsol- y Premio Nacional de Gastronomía a la Dirección de Sala en 2013, para que nos hable del futuro del sector, de talento, de formación, de proyectos y de muchos otros temas como profesor del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni en Valencia.

¿Te podrías presentar y decirnos a qué te dedicas?

Soy Javier Andrés Salvador y mi cargo en el Grupo La Sucursal es la dirección gastronómica.

¿Qué te atrajo del mundo de la hostelería para sumergirte profesionalmente en él?

Me atrajo primero la relación con los clientes, me parece que es una oportunidad increíble de conocer gente, de intercambiar experiencias. Me atrajo el mundo del vino, soy un apasionado del vino y qué mejor lugar que la hostelería para poder disfrutar de él, y, por último, la gastronomía en general, me parece que es una de la parte de la cultura más divertida y que más placer puede dar.

¿Qué opinas sobre la importancia que tiene la formación universitaria en el sector de la hostelería?

Me parece básico, es una profesión que requiere talento y el talento está en la formación universitaria. Hay que atraer nuevos talentos y hay que formarlos, es un oficio que requiere de mucha formación y mucha preparación, a pesar de lo que se cree, y creo que es básica la formación universitaria y la investigación. En este sentido, creo que ahí aún tenemos cierta debilidad, falta investigación tanto de mercado, productos, relaciones laborales, etcétera.

[bctt tweet=»Javier Andrés: La hostelería es muy diversa y no existe el manual de la gestión perfecta» username=»gastrouni»]

Cuando los alumnos salen de tu clase, ¿qué esperas que se lleven de ella?

Yo espero que entiendan que lo que les ocurre a ellos no es un caso único, que son problemas comunes de nuestro sector, que tienen soluciones también comunes. Que a veces los problemas no son tan graves como nos pueden parecer en el corto plazo y que estamos en un sector con un crecimiento seguro de futuro indudable.

Desde tu punto de vista, ¿qué futuro le espera al sector de la hostelería en España?

Nos queda todavía mucho por hacer y no podemos dormirnos en los laureles. Pero creo que tenemos vinculado al turismo un potencial importante, tenemos que mejorar nuestra capacitación profesional, como hemos hecho en las cocinas, ya que la cocina está ahora a un nivel increíble en nuestro país. También tenemos un trabajo pendiente en las salas, ya que en las salas todavía nos queda mucho recorrido para llegar al nivel de excelencia que ha llegado la cocina contemporánea española.

¿Nos podrías dar dos ideas o dos consejos que todo propietario debería implantar ya en su negocio?

Solo dos consejos se me hace poco. Primero, que intentes ser feliz en el oficio, es un oficio complejo, duro y donde si no encuentras tus momentos de satisfacción va a ser difícil que podamos transmitirlo. Y el segundo, paciencia, es un oficio en el que quien más paciencia tiene es quien suele ganar.

¿Qué impulsó al Grupo La Sucursal a llevar a cabo un proyecto gastronómico tan potente en Veles e Vents?

El proyecto de la mano de Heineken surgió por la necesidad de buscar un espacio formativo que compartimos con la escuela Fundación Cruzcampo y buscando un espacio nos apareció el edificio Veles e Vents en su inmensidad, situado en un entorno idílico, que enamora, y queríamos tener un proyecto para este edificio. Casi un año después, estamos convencidos de que nuestro proyecto va a seguir evolucionando, se ha asentado ya pero va a seguir mejorando cada día.

¿Qué cualidades fundamentales son las que más destacarías de las personas que trabajan a tu lado para ofrecer el mejor servicio posible?

Una capacidad de entrega por el proyecto más allá de lo razonable: entusiasmo, proactividad, capacidad de mejora, humildad -la humildad es un punto importante ya que sin ésta no se puede evolucionar- y ganas de hacer feliz a los demás.

En tu opinión, ¿qué características debería tener la persona que ha decidido y/o quiere emprender en el mundo de la hostelería?

Lo primero empezar sin prejuicios, ya que la hostelería es muy diversa, es muy diferente y no existe el manual de la gestión perfecta en hostelería, por lo que hay que tener un concepto de “open mind”, es decir, tenemos que tener una mente abierta, ser flexibles, insisto en tener humildad y capacidad de formación.

[bctt tweet=»Javier Andrés: Hay que redoblar esfuerzos en la formación a todos los niveles: gestión, servicio, etc.» username=»gastrouni»]

¿Qué deberíamos hacer para fidelizar a nuestro personal: employer branding, carreras profesionales, formación, políticas de compensación…?

Aparte de todo lo nombrado, primero amabilidad, tratar a las personas por encima de los proyectos y los presupuestos. Que tengan una sensación de permanente mejoría, de formación continua, de que lo mejor está por venir e intentar respetarlos desde un punto de vista ético.

¿Crees que los clientes se han radicalizado con las nuevas tecnologías o más bien que los hosteleros no se han sabido adaptar a estos cambios?

Yo creo que es la sociedad la que todavía se está tomando está revolución de las nuevas tecnologías. Creo que aún estamos en una fase de implementación, de asimilación, donde entendamos que la tecnología no es un fin, sino un medio para mejorarnos la vida, no es un fin en sí mismo. Creo que todavía estamos aprendiendo el lenguaje tecnológico todos, los clientes y, por supuesto, la hostelería; que hay que decir que es un sector muy permeable a los cambios y que rápidamente se adapta.

El sector de la hostelería es consciente de que tiene que invertir en formación para alcanzar el éxito empresarial, ¿crees que se está haciendo lo suficiente para lograrlo?

Seguramente estamos dando pasos muy importantes pero veníamos de un nivel muy bajo, por tanto, hay que redoblar esfuerzos en la formación a todos los niveles: en gestión, en servicio, en todo. Tenemos mucho por hacer por delante, pero sí que veo una voluntad en el empresario, ya que por lo menos tienen el conocimiento de que lo tienen que hacer, cosa que hace apenas 5 años no ocurría. Yo conocía a compañeros empresarios que no entendían porque ellos tenían que hacer un curso y no su personal: primero nos formamos nosotros y luego formamos a nuestro personal.