Está semana volvemos con la sección «Entrevista con… » en esta ocasión entrevistamos a Carmen González, directora de operaciones del Restaurante Zalacaín, que nos da una visión sobre el estado de la formación en hostelería.

Aunque la mayoría ya te conoce, ¿nos podrías indicar a qué te dedicas y cómo has llegado hasta Zalacaín?

Soy directora de operaciones del restaurante Zalacaín. Ellos buscaban un perfil específico y, sin quererlo, me hicieron una entrevista y, aunque en un primer momento mi respuesta fue no, reflexioné y pensé que era buena oportunidad que no debía dejar escapar.

¿Cuáles son los requisitos imprescindibles que debería tener un buen jefe de sala?

Actitud, humildad, respeto y, sobretodo, levantarte cada día pensando que siempre puedes aprender más. Si crees que lo sabes todo, la actitud, la humildad y el respeto quedarán en el olvido, ¡estás perdida!

El sector tiene identificado un problema con la débil cantera de profesionales del sector, especialmente en la dirección y en la sala. ¿Cómo podemos despertar la vocación hostelera en las nuevas generaciones?

Hay que dignificar nuestro trabajo ante todo; impregnar de actitud positiva a la gente del sector a través de la formación continua para que no caigan en la supuesta parada del “área de confort” y que opten por un puesto mejor. Deben ver objetivos alcanzables y que sientan inquietud por aprender sobre este gran oficio.

Una vez que el talento ha llegado a nuestro restaurante, ¿qué deberíamos hacer para fidelizar a nuestro personal: employer branding, carreras profesionales, formación continua, políticas de compensación…?

Formar, formar y formar, desde luego para mi es la mejor recompensa.

¿Hasta qué punto crees que la tecnología y la robotización van a conquistar el sector de la restauración?

Creo que la tecnología va muy rápido y que somos afortunados si evolucionamos con ella. La robotización en España será más lenta pero llegará, aunque por ahora quiero pensar que la única que no está reñida con el corazón (hablo de personas) es la tecnología, que gracias a ella nos ayuda a anticiparnos a las necesidades de nuestro cliente.

Prefiero pensar que la robotización en nuestro país aterririzará más tarde, aunque ¿quién sabe?

¿Qué tecnología será la que llegue con mayor rapidez a la sala de los restaurantes?

De repente, ya casi todo el mundo paga con el móvil y pensaba que sería un proceso más lento. Ahora hablan de “vituchef”, un maridaje entre la gastronomía y la tecnología, donde hay un reconocimiento facial y mapas de calor, entre otras cosas, para el reconocimiento del comensal.

Esto va muy rápido, en un restaurante como el nuestro que la tecnología parecía un mundo paralelo ya se ven cambios y evolucionamos con ellos, así que todo lo que no riña con el factor humano, ¡bienvenido sea!

¿Podrías darnos un consejo, truco o herramienta que uses habitualmente en tu día a día y que fuera útil para un profesional de hostelería?

Rellenar constantemente tu base de datos es para mi, en estos momentos, una herramienta crucial.

Nuestro cliente, que cada vez es más experto en la materia pero también más exigente, agradece que estés preparado a la hora de recibirlo, que conozcas sus preferencias, celebraciones, intolerancias, entre muchas cosas. La constancia en tener una buena base de datos para mi es contar con un 50% de éxito asegurado.

Y la previsión de los no-show, gracias a un buen libro de reservas, es perfecto para recibir un buen diagnóstico de tu día.

Y para terminar, ¿cuál crees que es el estado de la formación en el sector hostelero?

Desafortunadamente es muy escaso, nosotros recibimos a gente de prácticas de las escuelas y no vienen nada preparados, por lo tanto, tu compromiso con ellos es enseñarles el día a día y te das cuenta de que no contemplan ni la menor idea de lo que se van a encontrar, nada de gestión, responsabilidad muy baja, actitud peor.

Sí creo que hay formaciones que empiezan desde los cimientos a montar un buen plan de negocios, pero sin embargo, las escuelas no están aportando la materia necesaria para que sientan la necesidad de seguir aprendiendo y profesionalizándose; no les llega la información suficiente como para que luego decidan quedarse en el sector.

Desde Gastrouni, coincidimos con las palabras de Carmen González, creemos y apostamos por la formación como único camino para conseguir la excelencia empresarial en un sector tan importante para la economía, como el de la gastronomía y la restauración. Por este motivo, desarrollamos e impartimos programas formativos de carácter ejecutivo adaptados a la realidad del sector HORECA.