La gestión económica y de compras en la cocina de un restaurante es una labor estratégica que influye directamente en la rentabilidad del departamento, la calidad de la oferta gastronómica y el servicio, y la viabilidad de la empresa de restauración.

El alumno aprenderá a controlar los parámetros a tener en cuenta para evaluar resultados económicos de la cocina, y tomar las medidas correctoras; las compras y el almacén, la cuenta de explotación, la elaboración de los escandallos y fichas técnicas, el control de inventarios y de las mermas, el factor de conversión, la ingeniería de menús y los ratios de costes, el control de calidad y APPCC, etc.

La correcta organización y establecimiento de los procesos en la cocina, permite sistematizar y optimizar el desempeño del departamento, garantizando la optimización del tiempo del equipo a la vez que se logra robustez y consistencia de la actividad diaria del departamento.

El alumno conocerá y aplicará herramientas que le ayudarán a la toma de datos, análisis y medidas correctoras que le permitan mejorar los procesos y flujos de trabajo; elaboración de turnos y horarios, los mapas de turnos, la productividad, y la manualización y check list de los principales procesos del día a día en una cocina profesional; apertura y cierre, mise en place y servicio.

Los recursos humanos son el principal activo de las empresas de hostelería. Su correcta gestión y control son fundamentales para el logro de los objetivos previstos y la obtención de los resultados esperados.

El alumno conocerá y utilizará las herramientas y plantillas de organización básicas en la gestión de personas; reclutamiento, selección, acogida y plan de formación, los estudios de la productividad, los mapas de turnos, los ratios de personal, la evaluación del desempeño, la automotivación y orientación al logro, la negociación eficaz, la creación de equipos de alto rendimiento, la gestión de conflictos, etc.