En la clase del martes 17 de febrero en la edición de Alicante del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero tuvimos el lujo y el placer de contar con un profesional de sobra conocido en el mundo gastronómico: Didier Fertilati, Jefe de Sala del Restaurante Quique Dacosta en Denia. Vino a visitarnos y a darnos unos estupendos consejos sobre la gestión de un restaurante de lujo, contándonos todos los detalles y secretos de su trabajo.

En su clase tocó 4 puntos: la venta en sala, la relación con cocina, organización del día a día y, lo que no le dio tiempo a explicar, la gestión de las reservas. A lo largo de su explicación, las preguntas de los alumnos iban surgiendo, ya que todos queríamos obtener la mayor información posible de un profesional de este calibre.

En referencia a cómo trata a su equipo, nos explicó que siempre intenta motivarlos y comprenderlos, empatizando con ellos. Un “truco” que Didier practica habitualmente es mandarlos a cocina en los momentos de menor trabajo para que aprendan cómo se elaboran los platos y después puedan explicarlos a los clientes más curiosos. Pero para esto es necesario que se trate de personal formado y que siempre continúe en esa labor de aprendizaje constante, ya que si no es así, es complicado que lleguen a asimilar bien los conceptos y a tener interés por lo que hacen, añadiendo que se trata de un oficio en el que se carece de tiempo, por lo que, aunque se debe pasar un tiempo ayudando y enseñando, el personal ya tiene que estar formado en ciertos aspectos.

Otro asunto que ha generado polémica en el mundo gastronómico es la honestidad con el cliente. Didier afirma que se ha de hacer una oferta genuina y honesta, ya que un restaurante está para darle placer al cliente, no para tomarle el pelo. Por ello es muy importante escucharle, conocerlo, prestar atención a su lenguaje corporal y ofrecerle todo lo que le convenga. La primera vez que un cliente va a un restaurante, es para ganarse una segunda visita.

Lidiar con un cliente bebido es la mayor problemática que encuentra Didier en su trabajo, ya que con unas copas de más, nadie razona de la misma manera y el alcohol no entiende de estrellas. Ante situaciones incómodas entre clientes, el camarero es el mensajero, por lo que siempre hay que dar un trato educado, respetuoso y amistoso con el cliente que se lo está pasando mejor de la cuenta porque, por ejemplo, se le ha dado de beber demasiado (en parte, “es culpa nuestra”, bromeó).

La relación con cocina también es algo que debe cuidarse, logrando una relación cordial y profesional. Un restaurante no puede trabajar la una sin la otra y a veces se dan situaciones de “matrimonio” en las que hay que aguantarse para dar al cliente la mejor experiencia. Además de que los camareros acudan a la cocina, los cocineros también deberían salir a la sala para ver lo que sucede allí, ya que en general es un mundo totalmente ajeno a su trabajo y muchas veces se les pasa por alto el estrés que ésta puede generar, aunque los profesionales de la sala se escondan tras una sonrisa eterna de atención al cliente.

Muchos más consejos e información nos ofreció Didier en la clase, abarrotada de alumnos que querían aprender y exprimirle al máximo. La disfrutamos mucho porque es un profesional que conoce su profesión, siente verdadero amor y pasión por ella y además lo transmite de forma extraordinaria, algo que consigue gracias a su estupendo sentido del humor, con el que en más de una ocasión hizo estallar al aula en carcajadas.

Si te ha gustado lo que has leído puedes aprender y vivir en primera persona esta clase en cualquiera de las dos nuevas ediciones del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que darán comienzo en noviembre en Alicante y Valencia.