Quique Dacosta: «Es importante encontrar diálogos productivos entre la universidad y el sector de la restauración»
26 mayo 2015
Másterclass de Quique Dacosta en Gastrouniversia

Ayer, 25 de mayo de 2015, cerca de 300 asistentes, entre alumnos del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero, profesionales del sector y público interesado en temas gastronómicos se acercaron a la másterclass que el cocinero y empresario Quique Dacosta impartió en la Universidad de Alicante.

Una másterclass que se encuentra dentro de las actividades que el Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante organiza dentro de sus programas formativos con el objetivo de acercar los casos empresariales de éxito más significativos a nivel nacional, como es el de Quique Dacosta, a los profesionales que cada año eligen invertir en formación para mejorar sus restaurantes y negocios de hostelería.

Másterclass de Quique Dacosta en Gastrouniversia

José Luis Gascó, Catedrático del Departamento de Organización de Empresas de la Universidad de Alicante, y en nombre de Fernando Vera, Director del Instituto Universitario de Investigaciones Turísticas, fue el encargado de dar la bienvenida al acto a todos los presentes reconociendo el trabajo a nivel empresarial y creativo de un genio de la gastronomía nacional como es Quique Dacosta. Tras la bienvenida, Óscar Carrion, Director del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero, recogió el testigo e inició una introducción al sector reivindicando que debemos convertirnos en una potencia turística real.

La másterclass cuyo título fue «Gestión Empresarial y Creatividad en la Alta Restauración» se convirtió, más que en una clase magistral, en un diálogo entre dos profesionales en los que se trataron numerosos temas candentes. Quique empezó diciendo que la base de todo está en la formación, en la empresa y en el talento. Se habló mucho de negocio, se tumbó el mito de que la alta restauración no es rentable comentando el caso de que nunca un restaurante con 3 estrellas Michelin ha cerrado en España. Nos recordó que debemos poner en valor la cocina española y que debemos crecer en talento. Además, y para que abriéramos los ojos respecto a la cocina española, nos avisó de que sólo dos restaurantes españoles tienen estrella Michelin fuera de España; curioso cuanto menos.

Másterclass de Quique Dacosta en Gastrouniversia

Quique se preguntó por qué un cliente decide ir a Denia, un pueblo de 40.000 habitantes, si en Madrid, Paris, Londres o Nueva York existen restaurantes con 3 estrellas Michelin, lo explicó muy bien: porque tiene a los mejores en cada área del negocio trabajando con él. La gestión del talento y del capital humano es una de sus claves de éxito y para alcanzarlo ha tenido que «seducir» a los mejores: Didier Fertilati (sala), José Antonio Navarrete (vinos), Juanfra Valiente (creatividad), Manuela Romeralo (gestión), Andrea Arias (comunicación) y así hasta un largo etcétera.

Habló de comer en un «concepto Quique Dacosta» pero de una manera informal donde el producto se acercaba más a lo tradicional (croquetas, ensaladilla, etc.) y a un precio medio de 20€, de aquello nació MercatBar en Valencia, su primer negocio en la capital del Turia. Dos meses más tarde abrió Vuelve Carolina, un restaurante más grande con un concepto diferente al primero y más enfocado hacia las vanguardias. Quique nos indicó que ambos modelos de negocio, uno tradicional y otro de las tendencias, siguen ahora mismo en funcionamiento gracias a la buena acogida que tuvieron en la sociedad valenciana.

Másterclass de Quique Dacosta en Gastrouniversia

También se trató sobre de la suerte en los negocios. Para Quique la suerte existe siempre que uno se la trabaje. Él es un ejemplo de persona que nunca soñó lo que es ahora, pero que por el camino tuvo que fomentarlo. Para él la suerte son sueños y éstos hay que materializarlos. Además, se sinceró diciendo que si tuviera la oportunidad de volver atrás no cerraría El Poblet y compraría el chalet que había enfrente para abrir allí su restaurante. Con esta acción podría haber mantenido la oferta gastronómica original y tradicional en uno y las vanguardias y tendencias en otro; teniendo así dos modelos de negocio de bastante éxito.

Algo que llamó especialmente la atención entre los asistentes es que el restaurante de Quique Dacosta en Denia nunca ha hecho publicidad. Era una política de la empresa cuando él empezó en El Poblet y desde entonces ha mantenido ese principio. ¿Qué hace entonces para estar presente en los medios? Prefiere estar cerca del consumidor final utilizando sus mismas herramientas: internet, redes sociales, blogs, etc.

Másterclass de Quique Dacosta en Gastrouniversia

También se habló de internacionalización, de Robuchon, de chaquetillas, de arte, de inquietudes, de Madrid, de sostenibilidad, de la familia, del tardeo… demostró que Quique Dacosta es un cocinero que disfruta muchísimo con su trabajo, que le da de comer a 8000 personas al año, que hace cosas excepcionales desde la más absoluta humildad y que ha conseguido, gracias a su cocina, situar un pequeño pueblo de pescadores de la Costa Blanca como Denia en el mapa gastronómico mundial.

Ha sido un enorme placer contar con un primer espada de la gastronomía nacional en el Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante. Muchas gracias Quique por transmitirnos toda tu experiencia y sabiduría y por hacernos disfrutar durante 2 horas que se hicieron cortas. ¡Esperamos poder contar contigo de nuevo en un futuro!

Másterclass de Quique Dacosta en Gastrouniversia

Si te ha gustado lo que has leído puedes aprender y vivir en primera persona esta clase en cualquiera de las dos nuevas ediciones del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que darán comienzo en noviembre en Alicante y Valencia.

SOBRE EL AUTOR
Gastrouni
Equipo de redacción de Gastrouni. Formación universitaria presencial, online e incompany en gestión de negocios de restauración. Ediciones en Madrid, Valencia y Alicante. 966 305 665.
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