La revolución en la sala pasa por la formación: resumen de la Máster-class Gastrouniversia celebrada en Madrid
18 febrero 2016
Máster-class Gastrouniversia en Madrid

El pasado lunes 15 de febrero se llevó a cabo la Máster-class «La revolución de la sala, porque las emociones no se copian» en el espectacular Real Café Bernabéu situado en el Estadio Santiago Bernabéu del Real Madrid C.F. en la que se dieron cita cerca de 300 profesionales del sector de la hostelería y la restauración para pasar una tarde de aprendizaje de la mano de Jorge Dávila, Director Ejecutivo del Grupo Álbora, Abel Valverde, Jefe de Sala del Restaurante Santceloni, y Juan Moll, Director General del Servicio del Grupo Robuchon.

La jornada fue presentada y dirigida por Cuchita Lluch, ex-Presidenta de la Academia de Gastronomía de la Comunidad Valenciana, e inaugurada por Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía, que en sus palabras reivindicó la profesión de camarero y remarcó la importancia que está adquiriendo el servicio y la sala, más allá de la cocina, para conseguir una experiencia gastronómica total. Además, habló de que la próxima revolución que va a sufrir el sector vendrá por este aspecto que en ocasiones queda alejado de los focos mediáticos y de las comunicaciones relacionadas con la gastronomía española.

Rafael Ansón en Gastrouniversia

Tras las palabras de aliento de Rafael Ansón, fue Jorge Dávila, Director de la sala del Restaurante Álbora en Madrid (1 Estrella Michelin y 2 Soles Repsol) y Premio Nacional de Gastronomía en 2013, el encargado de abrir la Máster-class con su ponencia «La sala y la gestión del negocio, ¿un matrimonio indivisible?». En ella Jorge entró en la parte más técnica y más numérica, la gestión integral del negocio, en la que se le dio la máxima importancia al análisis de balances y a la interpretación de los resultados que genera un restaurante. Para terminar, nos habló de cómo debemos mejorar la comunicación con todos los actores involucrados en el negocio para conseguir alcanzar los objetivos empresariales.

Jorge Dávila en Gastrouniversia

La segunda intervención de la tarde la realizó Abel Valverde, Director de Sala del Restaurante Santceloni en Madrid -galardonado con 2 estrellas Michelin y 3 Soles Repsol- y Premio Nacional de Gastronomía en 2005 y 2008, con la ponencia «La psicología del servicio: el caso Santceloni». Abel expuso los puntos clave que todo profesional de sala debería conocer, así como de la gestión del servicio a través de la psicología, del trabajo en equipo y sus cualidades, de la relación de éstos con el cliente, de cómo gestionar las quejas, de la importancia de la toma de la comanda, etc. Además, nos dejó varios tips con detalles para que el cliente disfrute de una experiencia inolvidable y que nos perciba que un restaurante diferente.

Abel Valverde en Gastrouniversia

Una vez finalizadas las dos primeras ponencias de la Máster-class, los casi 300 asistentes se desplazaron al restaurante y zona de bienvenida del Real Café Bernabéu donde les esperaba un completo y fantástico coffee-break. Un momento perfecto para cargar pilas y hacer algo de networking con el resto de profesionales allí reunidos. Pero antes del descanso Óscar Carrión, Director de Gastrouniversia, presentó el Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que, en colaboración con la Universidad Rey Juan Carlos, se impartirá en Madrid en una modalidad semipresencial compatible al 100% con la actividad profesional y personal de las personas que trabajan en el sector de la hostelería.

Óscar Carrión en Gastrouniversia

Una vez retomada la sesión formativa, llegó el turno del último ponente de la tarde, Juan Moll, Director General del Servicio del Grupo Robuchon -el chef con más Estrellas Michelin del mundo-, con la charla titulada «Implantación de estándares de servicio a nivel global: Los Atelier de Joel Robuchon». En ella Juan habló de cuáles deben ser los rasgos y características más importantes de un profesional de sala, de las fases del servicio, de cómo la toma de la comanda se convierte en el 50% de la satisfacción global del cliente y de cómo ofrecer una «amabilidad rabiosamente sorprendente». Una charla motivadora, apasionada y muy positiva que puso el broche de oro a la Máster-class que sirve de presentación oficial del Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en Madrid.

Juan Moll en Gastrouniversia

En resumen, fue un auténtico lujo ver la estupenda acogida que tuvo la Máster-class «La revolución en la sala, porque las emociones no se copian» por parte de todos y cada uno de los profesionales que en ella se dieron cita y que estuvieron compartiendo lo que allí pasaba en sus redes sociales a través del hashtag #gastrouniMAD. Como se dijo al final de la misma: «esta noche los camareros se van a casa un poco más orgullosos de su trabajo».

Desde Gastrouniversia queremos agradecer a las empresas colaboradoras y personas que han hecho posible este evento –Real Café Bernabéu, Comess Group, La Viña Asociación de Hostelería de Madrid y Amer (Asociación Madrileña de Empresas de Restauración)– así como a todos y cada uno de los asistentes que salieron de su zona de confort y se dieron cita durante la tarde del lunes con el objetivo de aprender a mejorar un aspecto tan importante de sus negocios. Esto no hace más que demostrar el compromiso que estamos consiguiendo adquirir para situar a la hostelería española como referente mundial.

La Máster-class «La revolución en la sala, porque las emociones no se copian» fue el pistoletazo de salida a la primera edición del Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que se impartirá a partir del lunes 22 de febrero en Madrid.

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SOBRE EL AUTOR
Gastrouni
Equipo de redacción de Gastrouni. Formación universitaria presencial, online e incompany en gestión de negocios de restauración. Ediciones en Madrid, Valencia y Alicante. 966 305 665.
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