El pasado lunes 4 de abril, a pesar del mal tiempo en Madrid, se llevó a cabo en el Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero una nueva clase sobre Control de Explotación en la que todos los alumnos se presentaron contagiado por la pasión que Nicolás Ayela transmite por el mundo de la restauración.

Comenzamos la clase conociendo una herramienta de contabilidad analítica: la cuenta de explotación. Gracias a esta herramienta podemos ver cómo están nuestros ingresos y nuestros gastos para, a partir de esos datos, plantear objetivos de mejora. Con la cuenta de explotación no se habla de liquidez, se habla de ingresos y de gastos, tal cual. Además, nos ayuda a detectar tendencias o secuencias de no rentabilidad, como la detección de posibles fugas de dinero.

Nicolás Ayela no dejó de hacer hincapié en que lo verdaderamente importante de una cuenta de explotación no son los datos por sí solos, lo verdaderamente importante es qué hacer para mejorar los 4 o 5 ratios que extraemos de la cuenta de explotación con el objetivo de mejorar nuestra rentabilidad.

Existen 6 herramientas que nos van a ayudar a mejorar los ratios de nuestra cuenta de explotación: Inventarios, escandallos, Menu Engineering, 80/20, los partes de producción y el mapa de turnos. Algunas de estas herramientas ya las habíamos visto en clases anteriores, pero Nicolás nos hizo un recordatorio.

Los inventarios son fundamentales porque nos ayudan a regularizar los consumos. A su vez también nos ayudan, entre otras cosas, a calcular el porcentaje de financiación por parte de nuestros proveedores, conocer nuestros stocks mínimos y calcular el consumo real.

Para la óptima gestión de nuestras casas es fundamental la herramienta de los escandallos, la cual consiste en conocer el coste de nuestros platos (o unidades de venta de nuestro menú), dato que a su vez será la base para determinar el precio de venta al público de nuestro plato. Aunque Nicolás nos comenta que el escandallo no es el único factor a considerar para determinar el precio de venta al público, en este sentido también hay que tener en cuenta cuánto está dispuesto a pagar el cliente por determinados platos.

El Menu Engineering es una herramienta importante para mejorar la cuenta de explotación de nuestro restaurante. Como dice Nicolás esta herramienta sustituye «el dedo al aire» ya que con ella podemos determinar qué familias de platos me están generando el 80-20 de mis ventas y, a partir de ahí, tomar una serie de decisiones y acciones que nos ayudarán a aumentar los ingresos de nuestro negocio. En resumen, nos ayuda a tener un plan de venta sugerida con un objetivo claro de venta, en lugar de sólo «despachar» a nuestros clientes.

El parte de producción nos ayuda a detectar cargas de trabajo, sobre todo en cocina, y a partir de esto tomar decisiones al respecto. Analizando por ejemplo que en un mes el 80% de mis platos vendidos fueron calientes y el 20% fueron platos fríos detecto que tengo un problema en cocina y que al encargado de los platos calientes se le está cargando demasiado trabajo, cuando al encargado de los platos fríos le sobra tiempo. Desde un parte de producción puedes llegar a detectar que sobra personal, calcular la carga de trabajo por persona y, a partir de ahí, reacomodar personal.

La última herramienta vista en esta clase fue el mapa de productividad el cual, como su nombre indica, nos ayuda a conocer la carga de trabajo de cada turno y la rentabilidad del mismo. Con esta información podemos tomar medidas como pueden ser: reforzar un turno, quitar personal de otros turnos, redistribuir personal o realizar promociones en turnos que nos son rentables.

Tal y como Nicolás Ayela nos ha insistido en las clases anteriores, todas las acciones y decisiones son válidas mientras sean tomadas con conocimiento de causa. Así, mientras tengamos un control de cómo está nuestro restaurante, determinemos unos objetivos, apliquemos medidas correctoras y analicemos los resultados, tendremos garantizado el éxito de nuestros negocios.

Ahora que ya disponemos de los conocimientos y las herramientas, es el momento de ganar pasta.