El pasado lunes 14 de marzo tuvimos en el Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Madrid la segunda clase de Nicolás Ayela, con la que cerró el módulo de Dirección Estratégica para dar comienzo al módulo de Control de Explotación.

Retomando los apuntes del módulo de Dirección Estratégica recordamos que primero debemos tener claro lo que queremos gestionar para después ver cómo lo hacemos; siempre a través de una escucha activa. Si implementamos una dinámica sencilla de ir restando debilidades de nuestro restaurante con objetivos claros y planes de acción automáticos vamos a adquirir una posición de ventaja frente a otros establecimientos. Nuestros objetivos estratégicos y nuestro plan de acción deben estar perfectamente alineados con nuestra debilidad a atacar.

Al mencionar «atacar debilidades» no significa que no debamos darle importancia a nuestras fortalezas. De hecho, Nicolás Ayela nos dice que si enfocamos nuestra energía en potenciar nuestras fortalezas tendremos un retorno más rápido, ya que «atacar las debilidades» tiene un retorno a medio plazo. Sin embargo, el ir transformando debilidades en fortalezas, a la larga, significa que iremos disminuyendo de forma importante nuestras fugas de dinero. De todas formas, se hizo hincapié en que no importa por que estrategia optemos siempre y cuando sea con conocimiento de causa. Ante esto hay una frase que puede ayudar mucho a entender el concepto: «Ser rentable y no hacer nada es igual de malo que endeudarte sin conocimiento de causa…» Jamás hay que ir a ciegas.

Continuando con lo que es ser un buen director hay que tener siempre presente que el director debe buscar el equilibrio entre: clientes, empresa y personal. Un director revisa día a día que cada cual cumpla con su trabajo, solicitando informes diarios y optimizando al personal.

Algunas de las herramientas que Nicolás Ayela nos compartió en esta clase y que son sumamente útiles para la dirección, son el Método Delphi y la recta de regresión. Estos dos sistemas nos ayudarán a ver el futuro, pero no son mágicas, se basan en estadísticas y fórmulas las cuales tienen entre un 70-80% de fiabilidad.

Gracias a estas dos herramientas podremos «predecir el futuro», aunque en realidad se traten de métodos cualitativos que, con base a ecuaciones, nos permiten hacer una aproximación de lo que va a suceder en un periodo determinado de tiempo y así tomar decisiones con conocimiento de causa… Como comenta Nicolás Ayela, tenemos la tendencia de vivir en la anécdota en lugar de utilizar las herramientas para el análisis de explotación y, por consiguiente, para lograr que nuestros restaurantes sean más rentables.

Otra herramienta fundamental para lograr que nuestro negocio sea rentable es el balance de explotación, pero no el que presentamos anualmente que está lleno de datos y que sería imposible hacer una lectura rápida y dinámica; sino una manera simplificada y básica de nuestras finanzas que nos ayudarán a conocer nuestra situación financiera y, por ende, administrarla de mejor forma.

Por último y cerrando este día lleno de números y fórmulas Nicolás Ayela nos enseñó cómo llevar un control de tesorería para tener, como mínimo, una previsión real de nuestros recursos financieros.

Ninguna de estas herramientas por si solas harán que nuestro negocio, de la noche a la mañana, se convierta en el mejor. Sin embargo, el trabajo diario y la aplicación de las herramientas que estamos aprendiendo en este curso nos ayudarán a tomar decisiones adecuadas para obtener mayores beneficios.