El pasado lunes 6 de junio, dentro de las clases del Curso Superior en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero que organizamos en Madrid, tuvimos la oportunidad de acercarnos a la restauración organizada para conocer cómo funcionan los restaurantes franquicias gracias a Sergio Marín, Director de Operaciones del Grupo Restalia, y Jorge Sanz, consultor de hostelería y franquicias y socio Director de Delifinder.

Fue Sergio Marín, el primero en compartirnos su experiencia explicándonos las ventajas de la restauración organizada. Hay que tener siempre en cuenta, que en una franquicia lo habitual es que el restaurante funcione sin que nosotros, como gerentes, tengamos que estar presentes; siendo la fórmula idónea para estar «cómodo». Una de las ventajas de las franquicias es que tienen una marca consolidada que ayuda a vender porque ya está situada en la mente del consumidor y, además, te proporcionan su know-how con todo los procedimientos, con lo cual el margen de error es muy pequeño, así como el diseño de la carta y, lo mejor, que los precios de los proveedores, al manejar economías de escala, son muy competitivos.

Sergio no vino a convencernos de las bondades de gestionar una franquicia, sino que nos abrió los ojos sobre las ventajas de trabajar bajo este tipo de modelo de negocio y cómo los restaurantes independientes, al no estar bajo una cadena, pueden empezar a sistematizar sus procesos para lograr más rentabilidad.

En la segunda parte de la clase, Jorge Sanz, como dueño de algunos restaurantes de franquicias en Alicante, se centró en la gestión del personal y, principalmente, del rol del gerente del establecimiento. Por ello, trabajamos en clase cómo conseguir un gerente con ciertas características que sean afines a nuestro modelo de negocio.

Jorge nos compartió las características que ellos buscan en su gerente de, por ejemplo, Lizarran: relaciones públicas, conocimientos técnicos y gastronómicos, gran trabajador, hablar en público, orientado a un sistema de trabajo, conocimientos en informática, conocimientos en cuenta de resultados, conocimientos en higiene, inglés y francés, innovador, tecnológico, orientado al cambio, constructivo y positivo, que potencie a las personas, que sepa delegar, redes sociales y marketing, ejecutor franquicia, conocimiento de vinos y licores, alto nivel cultural.

Una vez hemos encontrado a nuestro gerente perfecto, nos podemos centrar en nuestro capital humano. El gerente debe dar importancia a todo su equipo de trabajo y no depender de una única persona. Para eso, cuando más sistematizados tengamos nuestros procesos, menos margen para cometer errores y/o discusiones tendremos; el sistema que utilicemos nos debe hacer las tareas más fáciles no al contrario. El gerente debe enfocar su trabajo a las cosas importantes del negocio, por lo que las franquicias dejan temas sin regular para que éste perfil se encargue y gestione adecuadamente.

Otro punto fundamental para la rentabilidad de nuestro restaurante, que ya habíamos visto en clases pasadas y que Jorge también hizo hincapié, es en hacer inventarios periódicamente, es fundamental tener control de lo que tenemos. Al igual que es importante tener nuestros inventarios al día, también es importante mantener nuestra cuenta de explotación actualizada y, con base a los resultados, tomar las medidas necesarias para lograr nuestros objetivos. Por lo que con una buena gestión de personas y una buena gestión de inventarios lograremos mejorar nuestra rentabilidad notoriamente.