Continuando con nuestra sección «10 preguntas con…» en la que en la que, a través de entrevistas personales, ayudamos a hacer más visible el trabajo que realizan referentes del sector de la restauración y la hostelería, así como a profesores y ponentes que pasan por las aulas del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni, en esta ocasión contamos con Manuel Alonso, chef y gerente del grupo gastronómico Casa Manolo, con 1 estrella Michelin y 2 Soles Repsol, situado en Daimuz (Valencia).

Como siempre, en ella tratamos temas que están relacionados directamente con la gastronomía y que ha pasado a un segundo o tercer plano: la gestión empresarial en hostelería. Manuel Alonso se anima en esta entrevista a contarnos cómo ha convertido su pequeño negocio de playa en un restaurante de lujo, cómo gestiona los no-shows, qué valor le da a la sala y a la cocina, y que remata hablando del programa de gestión que ha creado para revolucionar la gestión empresarial de cualquier negocio de hostelería.

¿Te podrías presentar y decirnos a qué te dedicas?

Soy Manuel Alonso, chef y gerente del grupo gastronómico Casa Manolo, así como director gastronómico de otros espacios.

¿Qué te atrajo del mundo de la hostelería para sumergirte profesionalmente en él?

Creo que no me he sumergido, he nacido dentro de este mundo. Es mi pasión y lo he vivido desde la infancia, con mis padres, al tener un negocio familiar, el cual sigue teniendo esa textura, siguiendo el argot culinario, de negocio familiar y nací dentro de él. Y sobre él me he desarrollado. He continuado con mis inquietudes en el negocio familiar y me siento muy feliz, porque es mi trabajo, mi pasión y es mi vida y vivo para ello.

¿Qué opinas sobre la importancia que tiene la formación universitaria en el sector de la hostelería?

Creo que es vital y más en la actualidad. ¿Por qué? Porque tenemos una competencia cada vez mayor en nuestro entorno y considero que tenemos que tener muy claro cuál es nuestra idea de negocio, saber plasmar nuestro proyecto, saber hacia dónde nos vamos a dirigir, saber a qué público nos vamos a dirigir, nuestra oferta culinaria, ser muy constantes y perseverantes, y esto, junto con la formación, que es lo que me ha llevado a estar posicionado donde está ahora Casa Manolo; creo que es vital. Como digo yo “morimos formándonos”, tenemos que estar formándonos continuamente y permanentemente y los estudios universitarios creo que además, le dan el caché a esos estudios que nos dan el plus añadido. A parte de ser una formación, continua o de CDT, la formación es imprescindible.

[bctt tweet=»@manuelalonsof: La formación es vital para poder destacar entre la gran competencia del sector» username=»gastrouni»]

Cuando un alumno sale de tu clase, ¿qué esperas que se lleve de ella?

Quiero que salga motivado, ilusionado y con muchas ganas de comerse el mundo. Al final es un pack de todo, pero la ilusión es lo que no debemos perder nunca y quiero que el alumno salga con esa inquietud y esas ganas y con todo el conocimiento que he intentado transmitir durante esas horas en las cuales he compartido mis logros y mis errores, porque hay que hacer ese camino, aunque no sea un camino de rosas para nadie. Con los alumnos comparto todo mi know-how y mis errores, para que, si yo he errado cien veces, ellos lo hagan sólo dos, tres o cuatro veces; aportando un granito de arena a su proyección profesional.

Desde tu punto de vista, ¿qué futuro le espera al sector de la hostelería en España?

Yo creo que el futuro que le espera, es un futuro muy boyante. Creo que estamos en el momento más dulce de la gastronomía. La gastronomía es cultura y tenemos que tener claro que ha llegado para quedarse entre nosotros porque cada día ha ido aportando y creciendo más, gracias entre otros, al apoyo de los medios, haciendo que el mundo gastronómico y el mundo de la restauración sean más amplios. Creo que en estos momentos las personas que estamos luchando, trabajando y formándonos, así como los que vienen por detrás empujando muy fuerte, hacen que la gastronomía esté en el momento más dulce en el que ha podido estar nunca.

¿Nos podrías dar dos ideas o dos consejos todo propietario debería implantar ya en su negocio?

Yo te daría tres, que es en lo que más creo hoy y en lo que más posiciona un negocio. La primera es el departamento de recursos humanos, un área imprescindible, ya sea interno o externo, la segunda sería el i+D, cada día creo más en él y por eso este año he creado un departamento específico en mi empresa, y la tercera sería el marketing y la comunicación, empecé apostar en 2005 por esta vía trabajando con freelance de forma externa y ahora es un departamento interno del grupo Casa Manolo. Pero no debemos magnificarlo, esto se puede adaptar a cualquier negocio, por pequeño que sea, no vayamos a pensar en que debemos tener una gran estructura o una gran facturación. Se puede adaptar cada uno de los departamentos a cualquier negocio.

¿Cómo has logrado convertir un chiringuito de playa en un restaurante con estrella Michelin?

Creo que lo he conseguido porque tengo muy claro cuál es mi camino, tengo claro a dónde voy, a dónde quiero llegar… lo tengo todo totalmente agendado y fechado. Ahora mismo en mi mesa tengo un proyecto 2017-2020 y otro proyecto 2020-2025, de mi restaurante. Y es algo que tengo claro desde que era pequeño. Durante estos años he ido modelando el negocio hasta convertir el chiringuito en un restaurante con mayúsculas, con mis inquietudes y mis ganas, pero sobre todo teniéndolo muy claro. Podría haber seguido haciendo lo mismo que mis padres, un negocio a pie de playa, arroces para llevar, pollos asados, sangrías, empezamos regalando la bebida a la gente se llevaba la comida… esos fueron nuestros inicios. Pero creo en mi proyecto, creo en Daimuz, porque estoy en una ubicación privilegiada, pero tengo que generar una oferta y también una demanda, porque al final tengo un conflicto. Tenemos que tener muy claro a dónde queremos llegar, pero con la honestidad por bandera, ya que es igual de honesto un restaurante gastronómico a pie de playa que un bar para hacer zumos de naranja, cafés con leche y tostadas; en ambos hay que buscar alcanzar la excelencia continuamente. No hay que ser mejor que nadie, sino ser mejor que uno mismo cada día y esto es lo que ha llevado a Casa Manolo a estar posicionado donde está y a tener la infraestructura que tiene, es decir, tener un proyecto muy claro y muy definido.

Con un negocio situado a varios kilómetros del centro de Valencia, ¿cómo gestionas los posibles no-shows?

En mi casa anteriormente no había no-shows ahora tenemos alguno. Para mí no es fácil gestionarlo, ya que si estuviera en una capital y tuviera no-shows, vía redes sociales podría publicarlo y cubrir la mesa en una franja de 20-30 minutos, en mi caso, en Daimuz un martes tengo un no-show y publico en redes sociales que tengo una mesa disponible y es imposible cubrirla ya que tengo un poco de desventaja en este sentido por la ubicación. Sí que tengo claro que en verano al haber más público alrededor, mucho más turismo, este hándicap es menor.

Cuando un cliente sale por la puerta de tu restaurante, ¿qué es lo que más te gustaría que recordase: la cocina o el servicio? ¿Cuál de los dos crees que se valora mejor?

Cada vez busco más lo experiencial, este año Casa Manolo en la parte gastronómica va a tener cambios importantes en este aspecto. Yo creo que es una experiencia global que sería 50% cocina y 50% servicio, van de la mano, uno sin el otro no provocaría la misma experiencia para el comensal, se necesitan ambas sinergias. Yo he trabajado como jefe de sala 26 años y luego me pasé a la cocina, no hace todavía 5 años, y tengo las dos visiones, por eso pienso que son imprescindibles uno del otro. Hoy en día la cocina a nivel de los medios ha eclipsado a la gente de sala muy a mi pesar, ya que considero que hay que seguir rompiendo esa lanza a favor de la sala para posicionar la sala donde tiene que estar, ya que si yo hoy soy chef, sin sala no haría nada. Pero considero que ambos tienen que ir de la mano para que el cliente se lleve una experiencia global. El cliente llega con unas expectativas que hay que cumplir o superar y eso solo se consigue con la unión.

[bctt tweet=»@manuelalonsof: Superar las expectativas de los clientes se logra con la unión de cocina y servicio» username=»gastrouni»]

¿Qué ventajas tiene el programa de gestión que has creado y utilizas en tu día a día en relación a las compras, los costes, el personal, etc.?

El programa como yo digo es o va a ser el sueño de cualquier cocinero, ya que todavía no está, le quedan escasos dos o tres meses. Ahora mismo estamos trabajando con una versión beta desde noviembre de 2016 después de 5 años. Está basado en tablas dinámicas de Excel y lo estamos poniendo en lenguaje Java llevándolo a una programación. El siguiente paso después de que Casa Manolo haga ese trabajo será ofrecerlo para que se pueda comercializar y que puedan disfrutar de él otros compañeros.

Las ventajas que tiene son muchas, puesto que existen programas que hacen escandallos, programas que graban, hacen una receta o que gestionan alguna compra. Pero con un programa como este, que es global, lo que buscamos al final es un Big Data. Buscamos pulsar un botón y que nos diga en tiempo real como está nuestro negocio a nivel de costes, tanto de equipo como de costes de materia prima que son los dos valores que más tenemos que mirar o medir porque con un poco que fallen se nos puede ir la cuenta de resultados al traste. Por esto considero que tiene mucha aportación, desde decirnos de un producto concreto sea lo que hemos comprado, tanto por días, como por meses, por fechas, por lineales, como decirnos a nivel de rendimiento, por ejemplo de pescado, dependiendo del nombre que tenga y los kilos que tenga ese pescado, nos puede decir las raciones que vamos a poder sacar y si se va a poder porcionar, es decir, vamos a saber las raciones antes de ponerle el cuchillo encima; a nivel de equipo igual.

También nos puede decir lo que nos hace falta de facturación hoy o a la inversa, decirnos hoy la facturación que nos haría falta para el equipo que disponemos, para el equipo que tenemos, para pagarles en líquido, está todo formulado para que nos salga un resultado y para que sea lo más fácil posible para la persona que lo maneja. Con el tiempo lo hemos ido ampliando y una de las últimas pestañas fue la de la maquinaria porque estamos en el día a día y no sabemos, por ejemplo, las averías que ha tenido y a lo mejor interesaría más cambiarla que repararla. Es un programa que está en constante crecimiento ya que constantemente habrá actualizaciones. Lo que busco es la gestión global de un restaurante, saber si tenemos alguna herida, carencia, el balanceo del menú y el programa, mediante gráficos, ratios, y lo va a hacer de forma que podamos tomar cualquier decisión en tiempo real.