El pasado mes de octubre y como reconocimiento a dos de nuestros alumnos del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en la pasada edición de Madrid, se publicó en la revista Restauración News un artículo sobre la tradición y el buen saber hacer de dos importantes establecimientos hosteleros madrileños: el restaurante Cruz Blanca de Vallecas de Antonio Cosmen y el restaurante Casa Rafa de Miguel Ángel Andrés.
El restaurante Cruz Blanca de Vallecas es uno de esos restaurantes en los que prima mantener y difundir la tradición por encima de cualquier concepto de innovación gastronómica. Muchos lo definen como llegar a casa, un placer para los sentidos y un deleite para el alma, pero, si hay que destacar un plato de su carta es sin duda el cocido. Un cocido reconocido internacionalmente en el que se hace uso de materias primas de alta calidad para su elaboración dando prestigio a estos platos. En definitiva, es un clásico al que la gente va comer allí la cocina de siempre, en un entorno con personal y estilo renovado.
Su fama comenzó en 2008 cuando el Club de los Amigos del Cocido le concedió a su cocido la nota más alta desde que se fundó el club en los años 90. Además, ha recibido el Premio Alimentos de España en 2016, el Premio Nacional de Hostelería, etc… que son para Antonio Cosmen, un reconocimiento a la labor bien hecha. Además, también promociona el patrimonio gastronómico alimentario y cultural mediante cursos para profesionales extranjeros y participando en eventos solidarios.
El caso del restaurante Casa Rafa es similar. Más de 50 años de historia y tradición invaden el establecimiento, la calidad de los productos que usa y su esmerada cocina, fiel a los platos tradicionales aunque incluyendo algunas innovaciones. Las recetas “de toda la vida” son las reinas del restaurante, entre las que destaca su clásica ensaladilla rusa reconocida en guías gastronómicas internacionalmente y considerada como una de las mejores de Madrid.
La transición generacional ha sido parte muy importante de Casa Rafa ya que, de este modo, han seguido manteniendo de padres a hijos la esencia del local. A su forma de mantener el éxito durante más de 50 años, Miguel Ángel responde: “un restaurante como el nuestro, tradicional, basado en un servicio y calidad de producto, hay que mantenerlo en la misma línea, el público no es tonto y no hay que bajar la guardia, por eso hay que intentar mantenerse siempre en esa línea de calidad y buen servicio”.
Si hay algo que tienen en común Antonio Cosmen y Miguel Ángel Andrés, a parte de compartir zona geográfica de sus negocios y la tradición como base en sus cocinas, es que ambos son unos profesionales imparables que reconocen que aunque tengan negocios de éxito, lo importante es no dejar de formarse en este complicado sector en el que no todo vale y hay que saber hacer las cosas bien y diferenciarse del resto, y por ello eligieron la formación especializada de Gastrouni.
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