Manel Morillo a los alumnos de Gastrouni: Hay que tener claro cuál es nuestro modelo de negocio para optimizar los RRHH
05 abril 2018
Entrevista a Manel Morillo

Entrevista a Manel Morillo

El pasado 6 de marzo los alumnos del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la edición presencial de Alicante tuvieron el placer de tener en el aula a Manel Morillo, en una sesión sobre la gestión operativa de los recursos humanos en el sector HORECA. Manel es socio fundador de la asesoría Con Gusto, una empresa que se encarga de impulsar las diferentes unidades de negocio en el mundo de la hostelería y la restauración hacia la restauración organizada.

Al finalizar la sesión nos prestó unos minutos de su tiempo para responder y dejarnos algunas claves que se pueden y se deben aplicar en los negocios hosteleros de forma inmediata. A continuación puedes leer la entrevista completa:

¿Podrías presentarte y decirnos a qué te dedicas actualmente?

Mi nombre es Manel Morillo soy socio fundador de la asesoría Con Gusto, donde tenemos el foco puesto principalmente en la profesionalización de grandes cadenas de restauración. Cuando un empresario crece a 2, 3 o 4 unidades de negocio, su foco cambia radicalmente de cuando tenía una unidad independiente. Por ello, profesionalizamos desde todos los puntos de vista, digitalización, administración, procesos operativos… Somos gente que viene de operaciones, de toda una vida en el sector HORECA y de la misma forma tratamos modelos de negocio, ofertas comerciales para hacer una asesoría 360º.

[bctt tweet=»@manelmorillo: La relación emocional con el #personal no ha cambiado con el paso de las décadas por muy digitales que seamos» username=»gastrouni»]

Tu clase se llama «de las palabras a los hechos», hemos intentado centrarlo en las personas, pero ¿sobre qué has hablado durante tu sesión en el Máster?

El objetivo principal de la clase era aterrizar, llevar al sentido práctico, muchos conceptos de recursos humanos que puestos en el negocio de la hostelería, son muy complicados de llevar a cabo. He intentado extraer de las grandes teorías de RRHH, aquellos elementos prácticos, concretos, que nos permiten llevar a la práctica cosas con resultados tangibles.

Estamos haciendo un recorrido por todos los procesos de gestión de un negocio, desde la decisión del modelo que es clave para luego poder gestionar el personal, dependiendo qué marca vaya a tener, qué tipo de inversiones voy a hacer, qué dinero necesito, qué procesos digitales estoy acometiendo para que mi personal haga unas cosas o las otras, etc.

También estamos entrando de forma clave, en cómo decidir qué plantilla tengo, qué modelos de trabajo para hacer funciones con productividad y luego la relación humana real que necesitamos con el personal, la relación emocional, que no ha cambiado con el paso de las décadas por muy digitales que seamos.

[bctt tweet=»@manelmorillo: Escoger un modelo de negocio, tener claras las posiciones funcionales y entender las emociones del #personal son las claves de #RRHH» username=»gastrouni»]

El coste del personal supone en algunos casos más del 40% de sus ingresos, con lo cuál estamos obligados a optimizar. ¿Qué tres consejos básicos le darías a un restaurador sobre RRHH?

Lo primero es medir muy bien el personal que necesita y para eso escoger un modelo de negocio donde realmente tenga claro, cuánto personal necesita, qué gente va a tener y, ante la duda, coger un modelo de negocio que necesite mucho menos personal que otro o que lo que tenga que hacer sea mucho más sencillo, fundamentalmente porque si necesito mucho personal voy a tener que poner unos precios altos al cliente para ser rentable y no todo el mundo puede acceder a estas condiciones.

Otro elemento clave en la gestión de RRHH es tener muy claro cuáles son las posiciones funcionales, reales, que hay que ocupar dentro de un restaurante, es decir, cuáles son aquellos puestos de trabajo que realmente tengo y que se extrapolan fuera del nombre de las personas.

La tercera clave es entender que el personal con el que trabajo, son personas, tienen emociones y se regulan por emociones cotidiana, como las que tenemos nosotros y que ese pálpito de la relación personal, del tú a tú, es clave y un elemento de éxito para poder llevar a cabo los resultados y los objetivos que estaban previstos.

Desde Gastrouni nos gustaría agradecer a Manel Morillo por haberse desplazado desde Barcelona para la sesión y haber compartido sus conocimientos con los alumnos. Le estaremos esperamos en el resto de ediciones del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero.

Puedes ver la entrevista en exclusiva en el siguiente vídeo. ¡Esperamos que la disfrutes, que puedas aprender de ella y que apliques todos los consejos en tu negocio hostelero!

SOBRE EL AUTOR
Gastrouni
Equipo de redacción de Gastrouni. Formación universitaria presencial, online e incompany en gestión de negocios de restauración. Ediciones en Madrid, Valencia y Alicante. 966 305 665.
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