En Gastrouni hemos creado una nueva sección «Entrevista con…», en la que iremos publicando entrevistas realizadas a expertos referentes del sector de la hostelería y la restauración, así como a profesores, docentes y ponentes que pasen por las aulas de Gastrouni. En esta ocasión contamos con la entrevista a Benjamín Calleja, consultor estratégico para múltiples restaurantes en 43 países.

Benjamín, aunque muchas personas ya te conocen, ¿nos podrías decir dónde trabajas y a qué te dedicas?

Soy CEO global de Livit Design, la mayor empresa de diseño de restaurantes del mundo. Nos dedicamos a crear y transformar cadenas de restauración. Desde la estrategia hasta el más mínimo detalle de diseño pasando por la eficiencia de operaciones y tecnología.

Desde tu visión global del sector, ¿cuáles son los grandes ejes de innovación en el sector HORECA?

El sector se enfrenta a numerosos retos, en especial a la irrupción de los servicios de delivery y el incremento de los costes de personal. De ahí que, para nosotros, los grandes ejes de innovación pasen por la eficiencia de operaciones con nuevos modelos híbridos de servicio, y por el desarrollo de experiencias de consumo que van mucho mas allá de la comida.

Desde Livit, ¿cómo pensáis que será el restaurante individual del futuro?

En una palabra, eficiente. Por lo que, las marcas que entiendan el potencial de la eficiencia y en cómo utilizar la tecnología para mejorarla saldrán vencedoras. Esto combinado con el potencial de innovación en el control del ambiente del local y la experiencia de consumo, son las principales vías en las que hemos tenido grandes casos de éxito a escala global.

¿Y cuáles serán los cambios más significativos frente a los modelos actuales?

Los cambios de los modelos actuales son varios: estrategias de posicionamiento únicas y diferenciadas, plataformas tecnológicas a medida de cada marca. La elección de «Convenience» o «Eatertainment», son las grandes vías de crecimiento para los próximos años, en las que muy pocas marcas podrán competir en ambas, por lo que, la mayoría tendrán que elegir.

Todos hablamos de IA y Big Data, pero la mayoría no sabemos cómo aterrizar estos asuntos a cuestiones prácticas. ¿De qué forma pueden ayudar al restaurador?

Efectivamente se habla mucho de la IA y el Big Data. En nuestra experiencia y con las pruebas desarrolladas en nuestros propios restaurantes-laboratorio, sin duda, la clave está en entender el objetivo final.

La IA se utiliza principalmente para modelos de análisis predictivo, tanto de ventas como de inventariado de producto, con el objetivo de mejorar la planificación de ventas, personal y suministro.

No obstante, la mayor parte de la innovación tecnológica no requiere de IA y sus ingentes cantidades de datos, sino, más bien de múltiples reglas encadenadas, las llamadas “if then that”. Es decir, si es viernes, llueve, es día de paga y tengo la capacidad de mi restaurante al 75%, ¿cómo debería ser la escena de iluminación, qué música y a qué volumen utilizo o qué aroma uso para fomentar mis ventas y mejorar la experiencia en tiempo real?

¿Qué actores piensas que liderarán el sector en unos años? ¿Por qué?

Como comentaba anteriormente, identificamos dos grandes vías de crecimiento, por un lado el “convenience” liderado por marcas que sirven al consumidor aquí y ahora, con plataformas tecnológicas propias; cuyos máximos exponentes son Domino’s Pizza, Dodo en Rusia o los conceptos desarrollados en China por Alibaba como Hema.

Por otro lado el “eatertainment”, marcas que generan experiencias que conectan con el consumidor más allá de la comida o la bebida, con ejemplos como, Punch Bowl Social y Spin! en EEUU o BrewDog y The Flight Club en Reino Unido.

Tu trabajo te hace moverte por todo el mundo, ¿nos podrías decir un truco, consejo o herramienta que te ayude a gestionar el día a día de tu empresa y pueda ser útil para un profesional del sector?

Crea un equipo que sea mejor que tú y confía en él. No intentes que hagan las cosas como las haces tú, sino que, encuentren su propio camino. Eso les hará crecer como profesionales y, por lo tanto, a la empresa en su conjunto.

Y para terminar, ¿qué papel juega la formación en el sector hostelero? ¿Cómo crees que será la formación del futuro?

Personalmente creo que la mejor formación es viajar. Hay conceptos de restauración increíbles por todo el mundo, por lo que animo a los restauradores a viajar y ver qué se cuece fuera de nuestras fronteras, no solo nos enriquece a nivel personal y nos hace ser más tolerantes con las ideas de los demás, sino que nos permite innovar y atrevernos a hacer cosas que nadie haya hecho antes.

Desde Gastrouni, creemos y apostamos por la formación como único camino para conseguir la excelencia empresarial en un sector tan importante para la economía, como el de la gastronomía y la restauración. Por ello, desarrollamos e impartimos programas formativos de carácter ejecutivo adaptados a la realidad del sector HORECA en la actualidad.