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El negocio del banquete: la gallina de los huevos de oro en restauración
13 junio 2019
El negocio del banquete en restauración

La venta, la logística, los recursos humanos, la oferta gastronómica, los tiempos de servicio… se convierten en elementos difíciles y complicados que un negocio de hostelería debe tener en cuenta cuando gestiona un banquete. En ellos la previsión y la organización son fundamentales para el éxito del mismo, porque son muchas las limitaciones y las complicaciones con las que se encuentran los restauradores.

Estos servicios requieren dar lo mejor de sí mismo al establecimiento y, por eso, desde Gastrouni hacemos hincapié en la implantación, desarrollo, gestión y comercialización de los banquetes. Para nosotros es fundamental mostrarle a los restauradores el potencial que tiene esta línea de negocio para maximizar sus beneficios a final de año. Un banquete bien gestionado es un negocio redondo.

Pero cuidado, porque se juega con la ilusión e incluso con la vanidad de los clientes, y ahí podemos estar vendidos. En una boda, por ejemplo, el cliente está dispuesto a pagar el doble de lo que cuesta el mismo servicio en la carta del restaurante. Entonces, si conseguimos traer a 300 clientes a la vez, ¿por qué cuesta el doble que un servicio a la carta?

El catering en un banquete del sector HORECA

A continuación analizo en nueve puntos las ventajas evidentes que tienen los banquetes para los restauradores:

1. Mayor volumen de compras, mejores precios de nuestros proveedores. No es lo mismo comprar al carnicero 2 solomillos que 200, seguro que nos los venderá más barato cuanto más le compremos.

2. Alta productividad de los recursos humanos. Sabemos cuántos son, cuándo vienen y qué comen. Es más fácil prever las necesidades de personal y ajustar la producción, disparando la productividad habitual del negocio. Gastos variables frente a gastos fijos.

3. Sabemos la cantidad exacta de comida que necesitamos, por lo que las mermas estarán mejor controladas. En un servicio a la carta tenemos que estocar unos mínimos de mercancía que podremos vender o no; algo que en un banquete no ocurre.

4. Controlamos la producción y la oferta. Diseñamos los menús con los artículos que nos interesa vender y, con un buen diseño de la oferta, podemos optimizar los productos de temporada, encontrando importantes ventajas en la compra.

5. Podemos usar el yield management, ajustando el precio al día y hora que nos interese con el objetivo de optimizar nuestros espacios. Por ejemplo, “le descuento un 40% si se casa usted un jueves por la noche”.

El evento en hostelería

6. El 40% de las pérdidas de un restaurante se producen por errores. En el servicio de banquete es más fácil ajustar los procesos y minimizar el ratio anterior. Planificación frente a improvisación.

7. El cliente está dispuesto a pagar mucho más dinero por el menú en un banquete, especialmente en las bodas. Los márgenes se disparan en las barras libres, orquestas, incluso en los mismos menús. Se ven precios escandalosos en las ofertas de muchos establecimientos… y la gente los paga.

8. Conocemos al detalle los costes. El escandallo no es teórico, es real, por lo que podemos ajustar los PVP para ser muy competitivos.

9. Hay un dicho hostelero que dice que 1 boda bien realizada vende otras 2. La afluencia de multitud de gente nos permite mostrar nuestra oferta y virtudes a muchos futuros clientes.

Todos estos supuestos se dan siempre que los eventos estén bien gestionados, si no es así, todas estas ventajas se pueden convertir en pérdidas. Cuando en Gastrouni hablamos de esto, a muchos alumnos les cambia la cara, por lo que mi consejo siempre es: gestionando adecuadamente todas las variables de un banquete descubrirás una nueva línea de negocio que te ayudará a maximizar tus beneficios.

SOBRE EL AUTOR
Óscar Carrión
Soy director de Gastrouni, escuela de negocios que desarrolla programas universitarios de posgrado para directivos o propietarios de restaurantes. Soy un tipo con suerte al que la vida le ha dado mucho más de lo que esperaba. Me encanta la gastronomía, las motos, la música...
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