César Mariel: «La formación debe ser estratégica en nuestros valores como empresa de hostelería»
22 agosto 2019
César Mariel (CEO de Iristrace) y profesor de APPCC en el Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero

Dentro de nuestra sección «Entrevista con…», en la que participan expertos y referentes del sector de la hostelería y la restauración, así como a profesores, docentes y ponentes que colaboran con Gastrouni; publicamos la entrevista realizada a César Mariel, CEO de Iristrace, con motivo de su paso por nuestro espacio en HIP.

César, ¿nos podrías contar a qué te dedicas?

Soy el fundador de Iristrace una compañía que ayuda a las empresas a digitalizar sus procesos y, sobre todo, a eliminar papeles en la recogida de información.

En ella se les muestra los datos en un cuadro de mando y se evita que la gente tenga que realizar informes o reportes; tareas que se convierten en largas y costosas y que a nadie le gusta realizar.

¿Por qué creaste Iristrace? ¿Qué utilidad tiene para un negocio de hostelería?

Creé Iristrace porque creo que se puede mejorar mucho la productividad de cada una de nuestras empresas, sobre todo con la tecnología infrautilizada que llevamos en nuestros bolsillos y que todavía no estamos explotando para nuestra comodidad y seguridad.

En un negocio de hostelería hay muchos datos que aún se recogen en papel, desde los básicos de APPCC, pasando por las visitas de calidad, manuales de estándares o incluso por todos esos procesos de mantenimiento y mejora. Muchas llamadas de teléfono, email, WhatsApp desorganizados que se van ocultando cuando los nuevos van entrando, etc.

César Mariel participando en el espacio de Gastrouni en HIP2019

Todo el mundo habla de procedimientos y procesos en las operaciones, ¿por qué es tan importante para el sector HORECA?

Ya no solamente porque estamos sirviendo a clientes y lo que entregamos va directamente a sus estómagos, también para que toda nuestra empresa tenga una manera de hacer las cosas.

Es importante que el cliente siempre perciba la excelencia en nuestras operaciones, locales, platos y que cualquier persona que se una a nuestro equipo, sepa y pueda realizar su función tal y como se define en la mesa de juntas o despacho de gerencia.

Como empresario digital, ¿utilizas algún protocolo o herramienta que se pueda extrapolar a un directivo hostelero?

Muchas. La verdad es que desde un CRM para poder conocer a tus clientes y medir su satisfacción, hasta herramientas de gestión de proyectos donde todos colaboran aportando ideas y puntos de mejora.

Creé Iristrace porque como hostelero lo que me aportaba no existía y seguía sin conocer exactamente qué ocurría y en qué estado se encontraba cada incidencia en mis locales u obradores.

¿Qué opinas de la creciente digitalización que está sufriendo el sector?

Que es lo mejor que le puede pasar; el sector necesita adaptarse a los nuevos consumidores. En los últimos años se ha avanzado una barbaridad en delivery hasta el cliente final, pero casi nada desde el restaurante.

Todo ha sido generado por plataformas que han visto el hueco. Desde cocinas sin restaurante (dark kitchen), hasta la digitalización completa de la reserva de mesas con ofertas de por medio.

César Mariel participando en el espacio de Gastrouni en HIP2019

¿Qué tendencias en alimentación crees que van a consolidarse en el futuro cercano?

Creo que la gente va a tener cocinas más pequeñas en casa. Quieren producto de calidad en casa y pensado exclusivamente para que lo puedan consumir con la mayor calidad.

Productos pensados más en cumplir expectativas de gente que realiza dietas (no solo para perder peso, sino para cuidarse) y más información nutricional sobre ellos. No hay cartas con este tipo de información validada.

Desde tu experiencia y dado que participas en muchos proyectos formativos y divulgativos, ¿qué opinas de la formación en general, y en el sector HORECA en particular?

La formación no es algo que se deba escoger, debe de ser estratégico en nuestros valores como empresa y como hosteleros.

Al ritmo en el que se mueven las cosas, necesitamos gente que esté dispuesta a cambiar continuamente, gente a la que el “esto se ha hecho así toda la vida” no entre en su boca.

Hay una frase que me encanta y que debería de estar escrita en los valores de todas las empresas: “Prefiero formar a mi gente y que se vaya, a no formarla y que se quede”.

Y no podemos estar más de acuerdo con César; la formación es esencial para mejorar el buen funcionamiento de cualquier negocio de hostelería y por este motivo desde Gastrouni hemos creado una serie de programas formativos que se adaptan a la realidad del sector.

SOBRE EL AUTOR
Gastrouni
Equipo de redacción de Gastrouni. Formación universitaria presencial, online e incompany en gestión de negocios de restauración. Ediciones en Madrid, Valencia y Alicante. 966 305 665.
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