En esta área aprenderás a analizar los parámetros que hay que tener en cuenta a la hora de evaluar y controlar los resultados desde la cocina. Pasando por la organización y la manualización de los servicios, y trabajando la oferta gastronómica a través de los escandallos, las mermas, el food cost, el menú engineering, las fichas técnicas, etc.
- 1. Check list de instalaciones: descripción de las áreas de trabajo, inventario de material e instalaciones, utilidades de cada uno.
- 2. Organización de cocina: mise en place, organización de pares, pases… debe materializarse en un manual.
- 3. Oferta gastronómica: criterios de planificación, tipos de oferta gastronómica, pasos a seguir en su elaboración, determinación de precios de venta, la carta como elemento de marketing.
- 4. Escandallos: rendimientos, mermas.
- 5. Menú engineering: popularidad vs rentabilidad.
- 6. Fichas técnicas: fichas de elaboración y ficha de servicio.
