A falta de menos de un mes para que de comienzo la 7ª edición del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante, seguimos creciendo y mejorando nuestro programa formativo incorporando a grandes profesionales del sector. Tras el anuncio la semana pasada de la incorporación de Didier Fertilati, Jefe de Sala de Quique Dacosta Restaurante (3 Estrellas Michelin y 41º Mejor Restaurante del Mundo en 2014), hoy os presentamos a Elena Martínez Larrosa, Responsable de Seguridad Alimentaria de la OAMI, a la que Óscar Carrión, Director Técnico del Máster, aprovechó para hacerle una pequeña entrevista para que nos contara un poco más de ella, sobre el sector en el que trabaja y de la clase que impartirá en el Máster.

En primer lugar, bienvenida a la familia de Gastrouniversia, es un placer contar contigo para la nueva edición del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante, ¿podrías presentarte y contarnos a qué te dedicas profesionalmente?

Encantada Óscar, me siento muy orgullosa de pertenecer a este equipo de profesionales y sobre todo de compartir mi experiencia con los alumnos del Máster. Mi nombre es Elena Martínez Larrosa y soy Licenciada en Biología (especialidad en Biotecnología), además de disponer del CAP completé mi formación con varios cursos de Postgrado y de especialización en Seguridad Alimentaria por las Universidades de Alicante, Valencia y Salamanca, además de los Ilustres Colegios de Farmacéuticos de Valencia y Alicante. Finalmente obtuve el título de Auditora Interna de ISO 22.000 por Bureau Veritas.

A nivel profesional, llevo trabajando en el sector 14 años en distintas empresas de Consultoría y laboratorios, comencé realizando toma de muestras alimentos, superficies y aguas pasando después al Asesoramiento Técnico tanto en temas de Seguridad Alimentaria como de Tratamientos de aguas, llegando a ser con los años Directora Técnica de Ambiqai Sanidad Ambiental (empresa dedicada a la Seguridad Alimentaria y Sanidad Ambiental) trabajo que compagino con el de Responsable de Seguridad Alimentaria de la OAMI (Oficina de Armonización del Mercado Interior) cuya sede se encuentra en Alicante.

¿Qué nota le pondrías al sector de la restauración desde el punto de vista higiénico-sanitario?

Me alegro que me hagas esta pregunta, si esto me lo hubieras preguntado hace 10 años la respuesta hubiera sido un suspenso en general, pero gracias a la legislación y a un cambio de visión por parte de los empresarios se está mejorando considerablemente en este aspecto dando más importancia a la seguridad alimentaria y por tanto invirtiendo en dos aspectos importantes; salud y tranquilidad. En los tiempos que corren, se está produciendo un cambio importante de la responsabilidad por parte del empresario y la seguridad alimentaria es un aspecto dentro de la gastronomía que debería ser prioritario. Debemos tener en cuenta que los consumidores se sienten más satisfechos y confiados con los productos que consumen, teniendo la garantía de que existe transparencia informativa a lo largo de toda la cadena alimentaria.

Si nos metemos de lleno en el sector, ¿qué nivel de importancia deberíamos darle al APPCC y la seguridad alimentaria a la hora de conseguir nuestros objetivos de negocio?

Como ya sabrán la mayoría de nuestros alumnos, la implantación del APPCC en los locales de restauración es de obligado cumplimiento, por lo tanto ya debe estar entre una de las prioridades a la hora de montar un negocio. El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) permite mantener un estricto seguimiento de todo el proceso de distribución, recepción, manipulación, elaboración y servicio de los alimentos. Pero la razón principal para implementar el APPCC no debe de ser solo la exigencia de cumplir con las leyes sanitarias, sino que dicho empresario debe cumplir con el compromiso de velar por la salud del público consumidor, proporcionándole alimentos seguros e inocuos para su consumo. A fin de cuentas el consumidor confía plenamente en los restaurantes y hoteles a los que acude, por tanto, si se implementa y se verifica adecuadamente esta herramienta estaremos cumpliendo con este cometido.

Piensa Óscar, que en caso de problemas sanitarios o quejas de clientes o fallos en la producción, el gestor de la empresa puede retirar los productos con la mayor rapidez con este sistema. También es capaz de determinar la causa del problema y demostrarlo con la debida diligencia, así como decidir el destino de los productos. La gestión eficaz en caso de crisis alimentaria reduce considerablemente los daños en la imagen comercial de la marca. Hoy en día, la imagen pública de un local destinado al servicio de restauración ha llegado a ser muy importante para el sector de la restauración y los medios de comunicación juegan un papel fundamental en contribuir a crear una buena o una mala imagen. Además disponemos de las redes sociales que difunden en pocos minutos noticias a nivel mundial, de tal manera que un incidente como por ejemplo un brote de toxi-infección alimentaria por consumo de alimentos contaminados significa consecuencias catastróficas de la empresa implicada.

En tu opinión, ¿qué grado de dificultad tiene implantar un sistema de seguridad alimentaria acorde a la legislación vigente?

En realidad implantar un sistema de seguridad alimentaria no es complicado pero sí que requiere su tiempo, el nivel de complejidad depende de tipo de servicio que se requiera explotar y del personal que tengamos a nuestro cargo ya que deben repartirse las tareas. Una buena formación y planificación es clave para conseguir el éxito del sistema APPCC. No obstante, además de implantar el sistema se debe verificar, para cerciorarse que el sistema está funcionando correctamente y que todos los riesgos los tenemos bajo control.

Te incorporas este año al claustro de profesores del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de la Universidad de Alicante, ¿qué aprenderemos contigo este curso?

Vamos a tratar varios temas que merecen especial atención, uno de ellos son las bases para poder aplicar el sistema APPCC adaptado a un servicio de restauración, también veremos casos prácticos de Buenas Prácticas de Higiene y Manipulación y cómo puede afectar una alerta sanitaria a nuestro negocio. Otro tema muy importante es la gestión de alérgenos, por tanto nos deberíamos hacer esta pregunta: ¿está el restaurante preparado para poder servir menús para alérgicos e intolerantes? Sobre este tema hablaremos ampliamente debido a que a partir del 14 de Diciembre del 2014 será obligatorio cumplir con el Reglamento Europeo 1169/2011. Según este Reglamento todas las empresas operadoras de colectividades y los restaurantes estarán obligadas a facilitar a sus comensales, información sobre los alérgenos que sus alimentos y platos puedan contener.

Y para terminar, gracias al programa Pesadilla en la Cocina presentado por Alberto Chicote se ven cosas inauditas en muchos restaurantes, ¿qué opinas de este tipo de programa: ayudan o perjudican al sector?

Para empezar, este tipo de programas tipo reality tienen su parte de realidad y su parte ficticia porque no olvidemos que es un programa de televisión y como tal debe atraer la curiosidad del espectador. En mi opinión, no creo que sean programas que ayuden al sector y sobre todo porque no es representativo, la mayoría de restaurantes no llegan a estos extremos si se ha gestionado correctamente. Pero sí que nos debemos quedar con un mensaje y es que una mala gestión puede terminar en el cierre de la empresa. Independientemente de esto, respeto y admiro a Alberto Chicote y al trabajo que realiza, lo considero un gran profesional y que considera la seguridad alimentaria como objetivo prioritario.

Muchas gracias por tus respuestas, esperamos tu clase con muchas ganas.

Muchas gracias a ti Óscar y encantada por esta entrevista.

Si quieres disfrutar de clases impartidas por profesionales de talla nacional e internacional como Elena Martínez Larrosa, sólo tienes que inscribirte en la próxima edición presencial del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero en Alicante que dará comienzo el 21 de octubre, el plazo de inscripción está abierto y todavía estás a tiempo de reservar tu plaza.