Dentro de las acciones que desde Gastrouniversia estamos llevando a cabo para revitalizar la importancia de la sala y de los profesionales que trabajan en ella y, aprovechando la visita de Óscar Carrión a DiverXO, hemos contactado con Beatriz Gómez, Jefa de Sala del restaurante de Dabiz Muñoz. Con el intenso ritmo de trabajo que llevan en este tipo de establecimientos hosteleros, pensamos que la mejor forma de que nos transmitiera su saber sería a través de una entrevista. El objetivo de la misma era que nos contara un poco más sobre su trabajo y cómo gestiona el día a día, tratando otros temas como la experiencia necesaria para trabajar en un tres estrellas Michelin, de sus compañeros/as, de redes sociales, de las nuevas políticas de reservas, sobre las críticas en internet, de los salarios en hostelería y de programas de televisión. A continuación puedes leer la entrevista completa a esta profesional de la sala que dará mucho que hablar en el futuro:

Buenos días Beatriz, lo primero de todo es darte las gracias por acceder a realizar esta entrevista tras la invitación de Óscar Carrión, sabemos que en DiverXO (el único tres estrellas Michelin de Madrid) lleváis un ritmo de trabajo bastante fuerte y que tengas tiempo para respondernos algunas preguntas es un auténtico placer para nosotros.

Así que nos metemos en harina, un pajarito nos ha chivado que eres de Villena (Alicante), pero nos gustaría saber un poco más acerca de ti y que no quede solamente en eso. Así que, ¿podrías contarnos un poco tu historia: dónde y cómo empezaste, cuál ha sido tu formación y por qué te decidiste por la sala?

Como bien os contó Óscar Carrión, soy de Villena y estudié cocina en el Centro de Turismo de Alicante. Antes de estudiar en el CdT, estuve trabajando para ahorrar y poder pagarme el alojamiento junto a los gastos varios que ello iba a suponer. Siempre me he dedicado a la hostelería, en este caso, a la cocina.

¿En qué otros restaurantes españoles, a parte de DiverXO, has trabajado? ¿Has estado trabajando fuera de España?

Como decíamos anteriormente, antes de trasladarme a Alicante para estudiar cocina, trabajé en varios bares de Villena. En este caso, he de decir que siempre me ha gustado haber pasado por lo que considero yo, “el primer escalón”. Es decir, empecé fregando, pelando patatas, picando verduras y ayudando al que era el cocinero. De un modo u otro, comprender la base de ese primer escalón en el que no siempre se pasa bien, da sus frutos en un futuro. Pasé por diversos restaurantes, entre otros “Cervecería Sevilla”, en donde aprendí la base de un buen sofrito, la lentitud de una cocción y la dedicación de un cocinero por un buen guiso. A lo largo de estos últimos años, he hecho entorno a diez mudanzas y todas han sido motivo de trabajo. He trabajado en Barcelona durante unos años en diversos restaurantes. Hice prácticas en Martín Berasategui. Viajé a Valencia para estudiar un curso de sumiller y me quedé a vivir dos años, trabajando en un bar restaurante de un buen amigo para ayudarle en su negocio. Todavía no he visitado el extranjero, siempre me he movido por España.

Recientemente has cambiado tu cometido en DiverXO, ¿podrías decirnos exactamente en qué consiste tu trabajo en el restaurante?

Desde que estoy en DiverXO, he estado en la partida de cocina-sala. Es decir, un equipo de cocineros que se encargan de un emplatado delante del comensal, sirviéndoles una parte más del lienzo y explicando el porqué. Esa esencia de DiverXO la tengo muy presente y es por ello que, tras dos años de estar en ese equipo, me ofrecieron ser jefa de sala / maître ya que comprendo cómo trabaja Dabiz Muñoz y cómo quiere el resultado.

¿Qué es lo que más destacarías de las personas que trabajan contigo? ¿Qué cualidad fundamental crees que se debería tener para trabajar en sala?

Destacaría su constancia y compañerismo. Constancia por aprender cada día y hacer de su trabajo, algo mejor. Compañerismo porque tras largas horas de trabajo y presión, son grandes personas que ayudan en todo y cuanto haga falta. Creo que eso es sin duda, profesionalidad.

Dejamos a un lado este tema para ponernos en la piel del cliente, ¿crees que el cliente tiene asimilada la función del maître o jefe de sala?

Sí, el cliente tiene asimilada esa figura porque necesita un referente, al cual dirigirse cuando hay algún problema o si necesita ayuda durante su estancia. Una persona cercana la cual siempre esté disponible para el cliente y que sea consciente de lo que ocurre en todo momento a su alrededor.

Con el boom de las redes sociales, ¿eres de las que piensa que los clientes se han radicalizado con ellas o más bien que los hosteleros no se han sabido adaptar a los cambios?

A día de hoy, la gran mayoría visita redes sociales y comparte opiniones. Esto te permite cómodamente desde tu casa, ver críticas de varias personas y hacerte una idea de dónde quieres ir. A veces es bueno, otras no. Siempre he pensado que es cómodo escribir alguna crítica desde una red social, estando detrás de un ordenador, pero hay que ser consciente de qué se escribe y cómo se escribe. Por otro lado, pienso que en cuanto a los hosteleros podrían explotar las redes sociales y los medios de comunicación para dar a conocer su trabajo mucho más de lo que lo hacen.

Y a modo de curiosidad, ¿a qué red social/plataforma accedes sí o sí cuando tienes un hueco libre? ¿Las utilizas de forma personal, de forma profesional o haces un mix?

Tengo cuentas en varias redes sociales y apenas las utilizo. Suelo echarles un vistazo para estar en contacto con las personas que, por motivos de trabajo, no puedo verlas o incluso para ver lo que pasa en la actualidad. A veces pierdo la noción del tiempo y no sé en qué día me encuentro, es por ello que siempre suelo echarles un vistazo para ver qué sucede.

Tal vez sea un tema muy repetido pero, ¿crees que son positivas o negativas las nuevas políticas de reservas que varios restaurantes españoles, incluido DiverXO, han introducido a lo largo del 2014 como método para combatir los no-shows?

Apoyo esta nueva política de reserva porque sé todo el trabajo que hay tras ella. Es decir, puedo poner el ejemplo de que los martes, cuando empezamos la semana de trabajo, por la mañana el teléfono está al 100% de batería, llegando a la tarde está agotada. La demanda de reservas es tal que el teléfono no deja de sonar constantemente. Es por ello que, debido a la demanda, se necesita un compromiso de asistencia a la cita de comida/cena. Imagínate a los comensales que les tenemos que decir que lo sentimos, pero estamos completos y luego nos fallase una mesa, pudiendo ir éstos. Es una pena.

Hace unos días leíamos un artículo de GASTROactitud que decía que “la sala es un espacio a reivindicar, porque, a pesar de que ha ganado cierto protagonismo en los últimos años, aún no goza del mismo reconocimiento que la cocina”, ¿podrías darnos tu opinión sobre este tema?

A nivel general, es cierto que la cocina ha crecido a un ritmo descomunal en comparación con lo que es el tema de la sala. En ella se elaboran alimentos con diferentes cocciones, diferentes guisos que necesitan horas de cuidado, nuevas técnicas, la forma de cómo ponerlo todo acorde en el plato. La gran mayoría de la gente, tiene en cuenta esa parte de sacrificio, de esas largas horas de trabajo y estrés. Pero por otro lado, tenemos el tema que implica la sala: distribuir las mesas, que esté todo debidamente colocado, ordenado y limpio. Tener el detalle de colocar bien plegada la servilleta para un comensal, hasta ser consciente de todo lo que te envuelve. Soy de las que piensa que se tiene que revolucionar el mundo de la sala, que se deje de lado el pensamiento de que un camarero es un transportista de platos. Hacer un servicio más cercano olvidándose de la seriedad y frialdad. A mi modo de ver, lo más importante de un buen servicio es la forma de transmitir. Es decir, un camarero debe de ser un “hilo conductor” de la cocina al comensal, sabiendo en todo momento lo que le está explicando: ingredientes, cocciones, forma de comerlo y el porqué. Sabiendo todo ello, el camarero brilla mucho más.

Hablemos de un tema tabú para gran parte de la sociedad española, ¿crees que los salarios de las personas que trabajan en sala son los adecuados en un país donde el turismo tiene un peso tan importante?

Se deberían de cuidar más. Creo que no hace falta resaltar la cantidad de turismo que se da en nuestro país porque es casi el protagonista. Hay veces que pienso cuando estoy trabajando, que es tal el sacrificio que supone, que cuesta ponerle un precio. No es de extrañar que, a personas que les gusta la hostelería, tiren la toalla porque no ven una recompensa notable.

Y para terminar, gracias al boom de programas televisivos relacionados con la gastronomía parece que se está democratizando el sector, ¿crees que este tipo de programas son positivos para la percepción que tiene la sociedad del sector?

En este tipo de programas entra mucho en juego el morbo de lo que es la propia competitividad dentro de una cocina, imagínate dentro de un programa televisivo que es todavía más acentuado. Por un lado, tenemos que tener en cuenta que por estos programas hay mucho movimiento de gente que se interesa por la cocina y se anima a estudiarla, queriendo llegar a ser un gran chef. Pero por otro, desde mi humilde opinión, animo a todas esas personas disfrutar de todos esos “escalones” de aprendizaje. Pasando por el primero y disfrutando el paso hacia el siguiente. Desde pelar bien una patata y hacer un lento sofrito, hasta hacer una perfecta esferificación para un plato estrella. Nunca hay que olvidar que lo grande es el aprendizaje y el resultado es, querer seguir con él.

Desde Gastrouniversia queremos agradecer enormemente a Beatriz Gómez que nos haya dedicado parte de su tiempo para responder y compartir con todos nosotros su experiencia. Le deseamos muchos éxitos en su carrera profesional al lado de un gran cocinero como es Dabiz Muñoz, la hostelería necesita mucho talento y ellos son un claro ejemplo de lo que nos deparará el futuro de la gastronomía española.