Desde la 3ª edición del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero, en su edición 100% Online, contamos con la presencia de un nuevo profesional entre nuestro cuadro docente: Manu Balanzino, fundador y director del periódico digital The Gourmet Journal. Él se encargará de compartir con los alumnos de Gastrouni, a través de una clase magistral en directo, su punto de vista sobre uno de los puntos más críticos de cualquier negocio de hostelería: el control y la gestión de los costes. Y para que podamos conocer a este profesional más a fondo, le hemos realizado una entrevista para que nos cuente cuáles son sus inquietudes y en qué ha estado trabajando hasta el momento.

En primer lugar, queremos darte la bienvenida a la familia, es un placer contar contigo como profesor del proyecto formativo online de Gastrouni. Un proyecto que pretende sentar las bases de una nueva forma de impartir formación dirigida al sector de la hostelería. Seguro que gran parte de nuestros lectores ya te conocen, pero para los que no, ¿podrías presentarte y contarnos tu historia: cómo empezaste, ¿dónde has trabajado y qué te atrajo del mundo de la hostelería para sumergirte profesionalmente en él?

Mi formación comienza en la sala, luego sigue en la cocina y, por último, con la sumillería con un claro objetivo, poder conocer todas las áreas de la hostelería. Mis primeros inicios fueron en restaurantes y catering hasta terminar dedicando mi tiempo en asesorar a empresas hosteleras y agroalimentarias. Desde muy pequeño ya quería dedicarme a este mundo.

Este año te incorporas al claustro docente del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero de Gastrouni en su edición 100% Online, ¿qué fue lo que te animó a tomar esta decisión?

La motivación por dar claves de rentabilidad en empresas hosteleras y, además, la experiencia de compartir aula con muchos compañeros de profesión. La restauración debe actualizarse y este Máster cuenta con todas las claves para ello.

Y sobre tu sesión, ¿qué te gustaría que se llevase el alumno al finalizar tu clase?

Principalmente, espero que cada alumno se lleve claves, trucos y consejos para implementarlos en sus negocios rápidamente. Conseguir bajar los costes no es sencillo, hay que dedicarle tiempo y, sobre todo, razonamiento.

Metiéndonos de lleno en el sector, ¿qué características debe tener ahora mismo la persona que ha decidido y/o quiere emprender en el mundo de la hostelería?

Primero, tendrá que tener dotes de liderazgo y un gran conocimiento de la materia. Se abren muchos restaurantes en nuestro país al día, pero también cierran muchos, y ahí está la clave, en destacar de los habituales para lograr el éxito empresarial.

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¿Y el gerente y/o propietario de un negocio hostelero que lleva muchos años trabajando en el sector?

Que tenga conocimiento o bien que se deje asesorar por personas capacitadas para solucionarle los errores que comete habitualmente. Hay que tener en cuenta que la hostelería ha cambiado y que ya no se parece en nada a la de hace 30 años.

¿De qué manera crees que los hosteleros pueden fidelizar a su clientela ante la numerosa competencia que existe actualmente?

Por encima de muchos puntos, está la materia prima y el trato con el cliente. Si a tu cliente lo atiendes bien y le ha encantado su comida, tienes mucho ganado.

¿Cómo tendría que ser la carta de platos perfecta: adaptada al mercado o a los gustos del hostelero? ¿Cada cuánto tiempo se debería renovar la carta de un restaurante?

Es una gran pregunta, siempre tendrá que estar adaptada al cliente que pasa por la zona, sus gustos, sus recuerdos… En cuanto a rotación, como mínimo debe ser renovada cada temporada, así los clientes no se cansan de los platos y, además, reducimos costes ya que podemos encontrarlo más económicos que en otros meses del año.

¿Piensas que los clientes se han radicalizado con las nuevas tecnologías o más bien que los hosteleros no se han sabido adaptar a estos cambios?

Lo bueno que tiene la tecnología es que facilita las tareas. El problema radica cuando compramos un software de hostelería, en algunos casos muy costosos, y luego no sabemos utilizarlos. Es una inversión sin resultados.

Eres fundador y director del periódico digital The Gourmet Journal, una publicación referencial del ámbito gastronómico, ¿qué ha supuesto para ti el reconocimiento que ha logrado este proyecto en tan solo unos años de vida?

Teníamos muy claro el objetivo de The Gourmet Journal, información al instante y artículos destinados a canal HORECA escritos por profesionales del sector altamente cualificados que han sufrido en primera persona la problemática. Esta diferenciación nos ha convertido en líderes en nuestro país con información de eventos, vinos, food cost, tendencias, digitalización, recetas, teoría de cocina, entrevistas a chefs de la talla de José Andrés, Dani García, Quique Dacosta… y muchos más. Trabajamos mucho cada día y estamos muy agradecidos de los lectores que nos leen y confían en nosotros cada día.

El sector de la hostelería es consciente de que tiene que invertir en formación para alcanzar el éxito empresarial, ¿crees que se está haciendo lo suficiente para lograrlo?

La hostelería es un sector que se renueva constantemente: los vinos, las especias, las técnicas… cada día cambia y esto hace que la mejor inversión de un hostelero sea la destinada a la formación para poder competir en este mercado tan cambiante.

Desde tu punto de vista, ¿qué futuro le espera al sector de la hostelería en España?

Considero que el sector está cambiando, se está modernizando y está perfeccionándose. Le auguro un muy buen futuro en unos años, eso sí, sin detenerse.

Y para terminar, ¿qué dos consejos le darías a un hostelero para que los pueda aplicar desde ya?

Si tengo que resumir en dos puntos: el personal y los costes. Cuidar a tu personal es fundamental, son tu arma de venta, y si tus costes están previamente fijados (escandallos, ficha técnica, etc.) tu negocio será un éxito.

Muchas gracias por la entrevista y por compartir con nosotros unos minutos de tu tiempo, estamos seguros de que los alumnos del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero lograrán aprender todo lo necesario para optimizar y mejorar la rentabilidad de sus negocios.

Si quieres disfrutar de clases impartidas por profesionales de talla nacional e internacional como Manu Balanzino, sólo tienes que inscribirte en la próxima edición 100% Online del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B que dará comienzo en junio, el plazo de inscripción ya está abierto.