Octavio Llamas: «La formación es necesaria para dignificar y profesionalizar la hostelería»
30 enero 2018
Portada de la entrevista a Octavio Llamas

Portada de la entrevista a Octavio Llamas

En Gastrouni intentamos rodearnos siempre de los mejores profesionales de la restauración española y cuando esto se consigue se logran cosas maravillosas, como las que sucedieron el pasado 17 de enero en el evento «La restauración actual: El futuro es el nuevo pasado» que se celebró en Florida Universitària dentro de las actividades del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero. En ella tuvimos el placer y el honor de contar con la presencia de Octavio Llamas, presidente del Hospitality Innovation Planet, la cumbre anual de innovación del sector de la hostelería que se celebra en el mes de febrero en Madrid. Momento en el que aprovechamos para realizarle una pequeña entrevista, para que nos desvelara su punto de vista a cerca de las tendencias, la digitalización, la gestión y la formación en el sector HORECA en la actualidad y en un futuro muy próximo.

Octavio Llamas posee una amplia experiencia de más de 25 años en el mundo de la restauración, especialmente en el ámbito del marketing. En los años 90 empezó a trabajar en el área de marketing y compras del grupo Continente y hasta finales del año pasado fue presidente de Autogrill Iberia, una multinacional con más de 100 años de existencia en el mercado de la restauración y de las tiendas para los viajeros presente en 31 países. Durante este tiempo también se ha convertido en presidente de Marcas de Restauración, la asociación de empresas de restauración organizada más importantes del sector de la hostelería, y comparte co-presidencia del HIP, la feria de restauración y hostelería más importante de España que se celebra anualmente en Madrid.

A continuación puedes leer la entrevista completa:

Como presidente del Hospitality Innovation Planet, ¿cuáles van a ser este año las tendencias más destacas del congreso?

El HIP ya se está convirtiendo en la feria más importante para la restauración y la hostelería de este país. El año pasado conseguimos más de 13.000 visitantes y este año, gracias a tener dos pabellones, esperamos tener más de 20.000 visitantes. Creemos que es el lugar adecuado y el punto de encuentro para todos aquellos profesionales de la hostelería que quieran conocer los puntos que van a destacar este año en el sector. En primer lugar, lo digital y todo aquello que tiene que ver con la digitalización va a ser una de las tendencias destacadas del congreso. Tenemos que entender que en este sector tenemos que ir transformándonos. No olvidemos que el mundo ahora es líquido y, por tanto, hay que entender que estamos en permanente movimiento y aunque la digitalización esté tardando en llegar a la hostelería, vamos a tratar de mostrar a los hosteleros cuál es la mejor manera de adaptarse a ella y a los nuevos sistemas.

Lo segundo, y es otro tema que va a ser crucial, va a ser hablar del delivery. Ahora la gente quiere que le lleves la restauración a sus casas y se va a abordar el tema sobre lo que esto va a suponer a nivel de transformación de los propios establecimientos de hostelería. Posiblemente acabarán reduciéndose las salas para incrementar los espacios de las cocinas. Es decir, cada vez produciremos más para llevar el producto al cliente y cada vez empezaremos a ver más elementos de transporte que convivirán con las propias salas; un tema que puede ser totalmente disruptivo e innovador. Y, como no, hablaremos de la robotización en los distintos procesos en la producción, otro tema muy disruptivo e innovador que hay desde nuestro punto de vista, los hosteleros deben de entender. Nos preparamos para una edición de HIP que va a ser absolutamente apasionante.

[bctt tweet=»@octallamas: La #digitalización llega a todos los sectores, la #restauración deberá adaptarse» username=»gastrouni»]

La digitalización está invadiendo nuestro día a día, pero, ¿hasta qué punto crees necesaria esta implantación en el sector HORECA?

Lo que tenemos que entender es que la digitalización, así como la modernidad, no llega solo para unos sectores, llega para toda la sociedad y para todos los ciudadanos. La restauración tiene que adaptarse a ese entorno, de igual manera y forma que la adaptación a nivel personal. Además, se habla de que el dinero físico desaparecerá en 5 o 10 años y que hasta las tarjetas de crédito llegará el momento en el que desaparecerán, ¿por qué? Porque se utilizará el móvil para pagar; pero hoy día también utilizamos el móvil para reservar o para seleccionar un restaurante.

En definitiva, necesitas estar presente de forma digital y los empresarios tienen que ir entendiendo que la hostelería no está a aparte, todo lo contrario, en este país en el que la hostelería es uno de los núcleos básicos que representa a más del 7% del PIB, tenemos la obligación de modernizarnos. Tenemos la obligación de entender que nuestros negocios, como nosotros mismos, tenemos que ser digitales, aunque vengamos de la generación analógica.

¿Qué crees que le falta a la restauración para que se convierta en un ejemplo de gestión para el resto del mundo?

Ya somos un ejemplo a nivel mundial, somos un referente, eso sí, no podemos caer en la autocomplacencia. Somos buenos, pero, ¿cómo podemos mejorar? Porque no olvidemos que España este año es el segundo país del mundo en número de turistas, más de 80 millones para un país donde vivimos 45 millones, y cada día más el turista viene por el efecto de la gastronomía.

Yo creo que hay un punto básico en el cuál tenemos que trabajar, pero tanto operadores, como fabricantes, como instituciones y los estamentos de gobierno. Tenemos que profesionalizar la restauración dando una mayor dignidad a cada una de las personas que trabaja en la hostelería, no olvidemos que ese 7% del PIB que representa la hostelería, son más de 1,6 millones de personas que dependen del sector. Estos datos obligan a que le demos los recursos, la formación y las exigencias necesarias para no ser el referente mundial, si no para ser algo que nunca se olvide. Y es que el mejor lugar para comer en el mundo es y será España.

[bctt tweet=»@octallamas: La #formación significa inversión, que se traduce en conocimiento y reconocimiento» username=»gastrouni»]

Desde tu punto de vista, ¿por qué crees que es tan necesaria la formación universitaria en el sector hostelero?

Si queremos dignificar y profesionalizar, primero tenemos que entender que la hostelería es también una profesión tan digna o tan válida como una ingeniería o como una carrera de derecho. Muchos establecimientos de restauración en este país, facturan entre 700.000 y 1.000.000 de euros; la media de una PYME española, no llega a los 150.000 euros.

Un establecimiento de restauración con grandes niveles de facturación, tiene de 15 a 25 empleados, eso es una empresa, y significa que debe de ser dirigida por alguien que tenga la formación y los conocimientos adecuados. Y para tenerlos, debe de hacer una inversión que se traducirá en reconocimiento y conocimiento. De esta manera, también conseguiremos ser el referente de la restauración y la gastronomía en el mundo, porque no solamente tenemos la mejor en calidad, sino también la mejor en cantidad en cuanto a los profesionales de la restauración que están al frente de los establecimientos en nuestro país.

Desde aquí nos gustaría dar las gracias a Octavio Llamas por haberse prestado a dedicarnos unos minutos de su tiempo, para responder a nuestras preguntas y ponernos al día sobre el devenir en cuanto a tendencias en el sector de la hostelería y de la restauración. Nos vemos muy pronto compartiendo conocimientos en el Hospitality Innovation Planet.

Puedes ver la entrevista en exclusiva en el siguiente vídeo. ¡Esperamos que la disfrutes y puedas sacar mucho provecho de las palabras de Octavio!

SOBRE EL AUTOR
Gastrouni
Equipo de redacción de Gastrouni. Formación universitaria presencial, online e incompany en gestión de negocios de restauración. Ediciones en Madrid, Valencia y Alicante. 966 305 665.
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