En Gastrouni siempre intentamos acercar a las grandes figuras del panorama gastronómico español hasta nuestros alumnos, tanto en los eventos, como en las jornadas formativas y en las aulas. Por ello, os dejamos en forma de entrevista, otra de las piezas clave del evento «La restauración actual: El futuro es el nuevo pasado» que se celebró en Florida Universitària el pasado 17 de enero, dentro de las actividades del Máster en Dirección de Restaurantes y F&B Hotelero. Begoña Rodrigo, chef y propietaria del restaurante La Salita, fue una de las ponentes a la que tuvimos el lujo de poder escuchar. En su ponencia transmitió su pasión por la restauración a través de su historia profesional y personal, en una ponencia titulada: «Emprender en hostelería; del boom a la realidad».

Begoña Rodrigo es valenciana de origen, estudió ingeniería industrial en la Universidad Politécnica de Valencia. Holanda, Utrech y Londres marcaron sus inicios en los fogones, pero tras la experiencia internacional, decidió emprender en Valencia su proyecto personal con el restaurante La Salita. Tras ganar la primera edición de Top Chef España pudo innovar y desarrollar actividades más diversas relacionadas con la cocina. Además, en 2014, fue nombrada Cocinera del Año de la Comunidad Valenciana. Begoña es todo un ejemplo para muchos cocineros que deciden emprender una aventura empresarial en el mundo de la hostelería.

A continuación puedes leer la entrevista completa:

Dar vida a un negocio hostelero no es tarea fácil, pero de todo este proceso, ¿qué punto es el que más satisfacciones te ha dado?

En todo el proceso de crear el negocio, en general, el momento en el que te das cuenta es cuando de “de la nada” has creado algo en lo que la gente también cree; es muy bonito. Pero desde mi punto de vista, cuando ya llevas como yo 13 años con el negocio de La Salita, lo que más satisfacción te da es poder conseguir un equipo.

En La Salita empezamos a trabajar mi marido y yo junto a dos personas; ayer tuvimos la cena de empresa y éramos 33 trabajadores, más nosotros y eso es lo que más ilusión o satisfacción da. Evidentemente también la clientela, tener una clientela fija, que te sigue «el rollo» y que a la hora de hacer creaciones, las vayas cambiando y te sigan año tras año, eso no tiene ningún precio.

[bctt tweet=»@Bego_LASALITA: Saber cuál es tu objetivo, hasta dónde puedes llegar y mantener esa constancia, te lleva al éxito» username=»gastrouni»]

¿Qué consejos le darías a esa persona que quiere lanzarse a montar su propio restaurante en Valencia?

En el primer restaurante, que es en el que más suele fallar la mayoría, mi consejo es que hay que fijar las limitaciones de cada uno. Las personas siempre tendemos a hacer cosas a lo grande, sin pararnos a pensar primero hasta dónde podemos llegar. Yo creo que el punto más importante de alguien siempre es saber cuál es su objetivo y hasta dónde se puede llegar para, posteriormente, mantener ese nivel.

Si tu piensas que eres bueno en un 6 o en un 7, tienes que ser siempre un 6 o un 7 porque hay niveles para todos los públicos. Si eres bueno haciendo algo en un nivel X de lo que sea, hazlo siempre en ese nivel, esa constancia te va a llevar seguro al éxito. Si tu llegas un día y haces un 10 y al día siguiente haces un 2, estás perdido.

¿Cuál crees que sería una posible solución a la lacra de los no-shows en restauración?

La solución verdadera sería que conseguir que la gente tuviera respeto por nuestra profesión, que eso es realmente por lo que ocurren los no-shows. Los no-shows solamente son un efecto o un daño colateral, del poco respeto que existe todavía en muchos sectores a cerca de la hostelería. Si la gente supiera las pérdidas que suponen no tener la asistencia de una mesa y tener toda una noche esa mesa vacía, habiendo dicho a otra gente que no vamos a poder atenderles… es otra cosa que no nos gusta a los que nos dedicamos a la hostelería y realmente estamos felices en este trabajo. Ya no es solo por lo que no vas a ganar, si no por la gente a la que has dicho que no.

Dicen que una solución podrían ser las tarjetas de crédito, nosotros por ejemplo utilizamos la confirmación, re-confirmación y vuelta a confirmar, pero es un ejercicio de ser “machacón”. La mejor solución sería el respeto por nuestro trabajo.

[bctt tweet=»@Bego_LASALITA: La hostelería es un oficio como cualquier otro, por tanto, requiere de formación» username=»gastrouni»]

Desde tu punto de vista, ¿por qué crees que es tan necesaria la formación universitaria en el sector hostelero?

Es un oficio como otro cualquiera, en todos los oficios aunque sean manuales, tienes que tener una formación. Actualmente, si queremos abrirnos al turismo, que es lo que queremos hacer principalmente en la Comunidad Valenciana, necesitamos unos estudios mínimos. Además estamos trabajando de cara al público y hay que tener unos mínimos de formación a respetar.

Otro aspecto es que el saber no ocupa lugar y eso, entre otras cosas, es lo principal. Al final conseguiremos que se respete más la profesión si están todos los profesionales que trabajan en la hostelería bien formados. Se dejaría de tomar como el trabajo que todo el mundo puede hacer, porque no todo el mundo puede ser camarero o cocinero.

Nos gustaría agradecer a Begoña Rodrigo por compartir una tarde de su apretada agenda, para hacernos partícipes de la historia de su negocio y contarnos su experiencia en este complicado, a la par que fascinante, mundo de la hostelería y por dejarnos estas palabras con tanto sentimiento y realidad en la entrevista.

Puedes ver la entrevista en exclusiva en el siguiente vídeo. ¡Esperamos que la disfrutes y puedas sacar mucho provecho si estás pensando emprender en el sector HORECA!