Dentro de las actividades realizadas por Gastrouni para ayudar al sector HORECA a hacer frente al COVID19, se encuentra el ciclo de webinars «5 retos para mejorar la gestión de restaurantes» ofrecido por la Red de CdT y organizado por Turisme Comunitat Valenciana y L’Exquisit Mediterrani.

Dentro de este ciclo, la sesión que más asistentes atrajo fue la dedicada al delivery y que fue impartida por Manel Morillo, socio director de ConGusto y profesor de Gastrouni, con el título «Delivery y take-away, el futuro del negocio de hostelería».

Manel arrancó hablando del «origen» del delivery, que fue a través del buzoneo y del teléfono -hace más de 20 años en España- y continuó explicando porqué esta línea de negocio es ahora mismo un completo éxito:

• El tiempo es el valor más preciado.
• Ya no se cocina por obligación.
• La nueva cultura de Netflix.
• Cambios en los hábitos al mediodía.
• Las medidas de distanciamiento social debidos a la COVID19.

Existe un cambio de hábitos, sobre todo de la población más urbana, y las ventas de algunos locales ya son un 40% del total gracias al delivery.

Pero volviendo al punto inicial, Manel indica que tanto el buzoneo como el teléfono siguen siendo una buena opción, ya que llamar para pedir y tener un flyer con la carta en casa es un hábito cultural adquirido. Además, recuerda que el delivery es un negocio eminentemente local, en el que todo pasa a unos 2 kilómetros a la redonda. Por lo que teniendo esto en cuenta, la estrategia de cada restaurante debe estar centrada en el mercado local en el que se encuentre.

Hay pocos negocios donde tus vecinos importen más que en delivery

Entonces, ¿cómo puede tener éxito un establecimiento introduciendo el delivery como línea de negocio? La respuesta de Manel sigue los siguientes 8 puntos:

1. Las ventas en delivery son incrementales a tu venta habitual.
2. La capacidad de tu restaurante será la de habitantes en 2 kms. a la redonda.
3. El cliente en casa no es menos cliente que el cliente en el local.
4. Haz publicidad en tu entorno local.
5. Los riders son tus camareros de exterior.
6. ¿Cuántos pedidos por hora puedes atender en tu cocina?
7. El tiempo de preparación de tu comida es tu camino al éxito.
8. ¿Dominas tus circuitos operativos?

Y aunque se tiende a situar a los agregadores (Deliveroo, Uber Eats, Glovo, etc.) como el verdadero problema de la rentabilidad de este servicio, éstos no son el único canal de ventas; ni tampoco el más potente del futuro.

Cuando en un restaurante los costes fijos siguen siendo fijos y los mínimos de personal, mínimos, el delivery puede aumentar la productividad y la rentabilidad, en general. Pero si se tienen problemas de rentabilidad antes de implantar este servicio, con el delivery será aún peor. En palabras de Manel, ¡no le eches más gasolina a un incendio!

Para poner en marcha con éxito el delivery, hay que tener en cuenta una serie de cosas:

• Los agregadores son un excelente canal comercial, por lo que es buena idea ser sus amigos.
• Si no tienes una marca relevante en tu entorno, no tienes nada.
• Aparecer en una posición importante en las apps en un gran motor de ventas…
• …Y el posicionamiento en las apps suelen ser por número de pedidos; así que apagar el TPV es una pésima idea (y ofrecer un mal producto, peor).

En definitiva, debido a la situación actual que vivimos debido al COVID19, muchos negocios que no tenían previsto ofrecer este servicio ya lo están implantando, aumentando así la competencia. Y esto provocará que algunos restaurantes tengan que mejorar su operativa para competir en calidad-precio.

Desde Gastrouni queremos agradecer a Manel Morillo que haya compartido con nosotros todo su know-how sobre esta temática en el webinar «Delivery y take-away, el futuro del negocio de hostelería». Puedes obtener más información de los mismos haciendo clic aquí.