Dentro del ciclo de actividades online realizadas desde Gastrouni en apoyo al sector de la restauración para hacer frente al COVID19, continuamos con un nuevo webinar ofrecido por la Red de CdT y organizado por Turisme Comunitat Valenciana y L’Exquisit Mediterrani.

Titulado como «Las operaciones, la clave del éxito de un restaurante» e impartido por Arístides Sanjuan, consultor de restaurantes en APS Hostelería y profesor de Gastrouni, en él se trataron los puntos más importantes a tener en cuenta a la hora de mejorar la operativa diaria de un negocio.

Arístides arrancó su charla poniéndonos en contexto, es decir, identificando al restaurante como un modelo de negocio complejo, en el que por un lado es una empresa de producción (cocina) y por otro una empresa de servicios (sala).

Continuó hablando del difícil equilibrio que debe mantener este tipo de establecimiento entre clientela-trabajadores-propiedad. En el que existe poco margen de beneficio y en el que en ocasiones se llega como último recurso profesional.

En palabras de Arístides, tan sólo 2 de cada 10 restaurantes que se abren tienen éxito o, dicho de otra manera, el 80% de los negocios fracasan. Por lo que es obligatorio controlar al 100% las operaciones.

Lo que no se conoce, no se puede contar. Lo que no se cuenta, no se puede medir. Lo que no se mide, no se puede dirigir. Lo que no se dirige, no se puede mejorar. Es en este momento cuando se debe de hablar de operaciones: gerencia, cocina, compras y sala.

En gerencia debemos tener controlados los siguientes parámetros:

• Organización del personal.
• Productividad.
• Gestión de crisis.
• APPCC.
• Comunicación.
• Contratación con agentes externos.
• Informes estadísticos y de producción.
• Control de efectivo.
• Legislación vigente.
• Servicios técnicos.
• Administración interna.
• Manual IFTTT.

En la zona de cocina hay que tener controlados los siguientes:

• Definición de las instalaciones.
• Organización de cocina.
• Oferta gastronómica.
• Escandallos.
• Determinación del PVP.
• Menú engineering.
• Fichas técnicas.

En la parte de compras deberemos controlar los siguientes puntos:

• Definición de instalaciones.
• Producto.
• Proveedores.
• Almacén e inventarios.

Y la última, la sala, tendremos que tener en cuenta los siguientes:

• Definición de las instalaciones.
• Reservas y CRM.
• Atención al cliente.
• Prestación del servicio.
• Venta sugerida.
• Facturación y caja.

Una vez tenemos claros todos estos indicadores, tendremos identificadas las fugas de rentabilidad y podremos empezar a trabaja con conocimiento de causa.

En definitiva y como indica Arístides, la mayoría de las acciones que se desarrollen no funcionarán, pero las pocas que funcionen, darán unos resultados buenísimos; por ese motivo no debemos dejar nunca de buscar y de probar cosas.

Nuestra empresa tiene que ser de 10 y eso significa tener todo controlado, si encima el personal es bueno y cocinamos muy bien, seremos excelentes; pero nunca hay que dejar de ser de 10.

Desde Gastrouni queremos agradecer a Arístides Sanjuan que haya compartido con nosotros toda su experiencia sobre esta temática en el webinar «Las operaciones, la clave del éxito de un restaurante». Puedes obtener más información de los mismos haciendo clic aquí.