Tras las entrevistas realizadas a Benjamín Calleja, Carmen González, Enrique Lezcano y Regina Mitre, llega el turno de continuar con la sección «Entrevista con…» en la que esta vez participa uno de los profesionales más importantes del sector: Iván Salvadó, ex director general del Grupo Tragaluz y En Compañía de Lobos.

Iván, ¿nos puedes decir a qué te dedicas y dónde trabajas actualmente?

Tras de 4 años como director general del Grupo Tragaluz y En Compañía de Lobos, he fundado y soy director general de Iván Salvadó Consulting y además soy CEO de La Santa, un concepto gastronómico que saldrá al mercado como franquicia de paellas: La Santa Paella Gastronomic Experience.

En los últimos años las cadenas de restauración han revolucionado el mercado con un crecimiento imparable, ¿qué debe hacer la restauración individual para frenar este fenómeno y sobrevivir?

Aquí lo fundamental es la especialización y la diferenciación. Las grandes cadenas pueden tener conceptos gastronómicos claros y repetibles, pero es muy difícil que tengan conceptos muy especializados.

La restauración individual aporta esas características especiales y algo que es muy difícil que las cadenas de restauración pueden aportar: amor, pasión y alma.

En los tiempos de la clientela infiel, ¿cuáles crees que son las claves para lograr la repetición del consumidor en nuestro local de restauración?

Básicamente, el concepto del inicio y del fin del servicio con un cliente debe cambiar totalmente y debe hacerlo en el ADN de los empresarios y también en el de los trabajadores.

Los clientes no son infieles, sino que a los clientes les gusta probar y conocer constantemente nuevos productos, nuevos servicios, nuevas músicas, nuevos formatos… Con lo cual, tanto en cadenas de restauración como en restauración individual, tiene que haber cierta actividad y cierta mejora constante.

Las empresas que se queden paralizadas y que no cambien cartas, no cambien servicios y no se actualicen de una forma constante durante el año, es muy posible que acaben muriendo porque no aportan nada nuevo a la clientela.

Otra cosa que debe de cambiar es que los servicios de restauración no finalizan cuando el cliente sale por la puerta; el servicio finaliza cuando el cliente vuelve a entrar por nuestra puerta. Es entonces cuando hemos asegurado que el servicio anterior se ha finalizado correctamente porque ha vuelto a repetir en nuestra casa.

Sabiendo el valor que tiene el equipo de un restaurante, ¿qué herramientas debemos utilizar para conseguir un personal dedicado y comprometido?

Por un lado, lo que debemos tener son herramientas que faciliten el trabajo a los empleados de un restaurante, en términos de software y de facilidad en el día a día del trabajo de un empleado. Pero sobre todo para comprometer a nuestro trabajador debemos mimarlo igual que a un cliente.

Si le dedicamos tiempo y nos preocupamos por su vida profesional y personal, por sus inquietudes, lograremos que esta persona esté comprometida.

Cuando alguien está comprometido siempre aporta mucho más, su dedicación es mucho mayor y, probablemente, esto repercuta directamente en las ventas y seguramente en el margen.

Como directivo experimentado, ¿qué truco o consejo de gestión que uses y funcione muy bien podrías dar a un profesional hostelero?

No hay muchos trucos. Al final los trucos están en la información. Este sería el gran truco. Y la información se tiene que intentar tener de la forma más clara posible, lo más condensada posible y, sobre todo, de forma diaria.

Hemos de tener información clara, concisa y completa de la actualidad, pero de forma muy rápida. No podemos esperar a tomar decisiones porque no tenemos información. Este es el gran truco en cuanto a la gestión se refiere.

¿Qué tendencias actuales en la alimentación crees que van a tener un mayor desarrollo en el futuro cercano?

Las tendencias van a ir en la línea del mundo healthy y de la salud, quizás del equilibrio proteico y los carbohidratos. Cada vez vamos a cuidar más nuestros cuerpos e incluso a cuidar de nuestros entornos más directos o de la propia tierra.

Pienso que se va ir trabajando más el hecho de tener experiencias gastronómicas que aporten sensaciones agradables en cuanto al sabor, la textura y el aporte al cuerpo en valores nutricionales.

Pero también se va a ir desechando todo lo que tenga que ver con el mundo de la grasa, con no cuidar nuestros cuerpos o la propia tierra.

Y para terminar, ¿cuál crees que es el estado de la formación en el sector hostelero?

Pues ha mejorado muchísimo en los últimos años y en la parte de la cocina ha mejorado muchísimo, pero nos queda mucho por mejorar en la parte de la dirección y de la gestión y también en la parte de la sala.

Lo que sí es verdad es que cada vez más se detectan ápices de que el empresario y el directivo hostelero está formándose, tiene inquietudes o, si es lo suficientemente humilde, está pidiendo ayuda externa.

Esto significa que algo sí está cambiando y que el sector está mejorando y se está profesionalizando. Pero aún le queda mucho camino por delante.

Desde Gastrouni agradecemos enormemente a Iván el tiempo dedicado en esta entrevista y coincidimos con él en que la formación es la única herramienta para profesionalizar el sector HORECA por ello desarrollamos e impartimos programas de formación de carácter ejecutivo adaptados a las realidades actuales de la hostelería y la restauración.